El 8 de novembre se celebra el dia internacional del consum de vi amb moderació i responsabilitat. Aquests dies són una proposta de l’ONU, junt amb altres organismes internacionals per cridar l’atenció sobre temes d’interès general. I, sens dubte, el consum d’alcohol és un tema d’importància perquè el seu consum està estès a tot el món i cal posar l’accent en els avantatges i els inconvenients. La part negativa és l’alcoholisme i la part positiva, els beneficis per la salut que pot reportar el consum moderat de vi, idea basada en molts d’estudis científics. En aquest article es volen presentar els canvis biològics que s’han de produir per facilitar el consum d’alcohol i defensar-nos dels efectes negatius que pugui tenir.
La fermentació alcohòlica, un procés natural
El vi i altres begudes similars no els ha inventades ningú, sinó que són el resultat de la fermentació, procés natural en què els llevats, organismes unicel·lulars del grup dels fongs, s’alimenten i transformen el sucre de les fruites en alcohol. Aquest procés passa especialment a les fruites madures que tenen un major contingut de sucre. Els animals que poden consumir alcohol són molts i de molts de grups diferents: papallones, mosques de la fruita, elefants, ratapinyades, aucells, abelles, simis -que són el grup que va introduir en l’evolució biològica el consum d’alcohol- o les ovelles. A Mallorca és ben conegut el cas de les ovelles que han menjat arboces fermentades i agafen una bona gatera. Paral·lelament, són moltes les fruites riques en sucre, com el raïm, la poma, el plàtan, els gerds, les mores, les pinyes, els mangos i molts d’altres susceptibles de què els seus sucres siguin fermentats i transformats en alcohol. L’alcohol als animals els hi aporta energia i un cert poder desinfectant. És conegut el cas de la mosca de la fruita que a l’hora de fer les seves postes d’ous prefereix llocs on hi hagi alt contingut d’alcohol pel seu poder de desinfecció. I com a dada curiosa, hi ha petits simis gurmets que quan en experiments de laboratori els hi ofereixen fruites amb diversos continguts alcohòlics prefereixen els de concentració més elevada.
La digestió de l’alcohol
L’alcohol, si és consumit en grans quantitats, és un producte tòxic per l’organisme. Per això, a les espècies consumidores d’aliments amb contingut alcohòlic hi ha hagut una selecció a favor dels enzims que poden degradar aquest compost. A l’espècie humana el metabolisme de l’alcohol es fa en una sèrie de passes. En primer lloc, intervé un enzim (ADH, alcohol deshidrogenasa), que transforma l’alcohol en un producte tòxic per l’organisme (acetaldehid) que ràpidament és degradat per un altre enzim (ALDH, acetaldehid deshidrogenasa a acetat), un producte menys tòxic que s’integra en vies metabòliques que el poden transformar en CO2 i aigua. Aquests enzims no fan feina a escarada, sinó que fan feina al seu ritme, la seva activitat no depèn de la concentració d’alcohol que hi ha a l’organisme, sinó que en aquests casos el que passa és que s’activa un tercer enzim (CYP2E1) que pot degradar l’alcohol, però en aquest cas els subproductes són substàncies molt oxidatives que poden actuar sobre les cèl·lules hepàtiques podent provocar problemes.
Quan i com varen aparèixer els enzims degradadors de l’alcohol
Però quan i com varen aparèixer aquests enzims capaços de degradar l’alcohol. La resposta de la ciència és que aquests enzims es varen produir per una mutació de l’ADN, fa deu milions d’anys en els ancestres dels simis actuals: ximpanzés, goril·les i humans. L’explicació que es dona és que aquests ancestres eren de vida arborícola, però quan es va produir un canvi ambiental que va fer desaparèixer gran quantitat d’arbres i es varen formar les sabanes africanes els antecessors s’alimentaven dels fruits que trobaven a terra, caiguts dels arbres, que normalment tenen un major contingut en sucre i, per tant, era més possible la fermentació i formació d’alcohol. Això degué representar un avantatge evolutiu en disposar d’un equipament enzimàtic capaç de facilitar-los una major quantitat d’energia. Un argument a favor d’aquesta interpretació la trobam en el cas dels orangutans, uns altres parents dels humans, descendents d’aquell antecessor. Els orangutans han seguit la seva vida arborícola sense baixar a terra i segueixen alimentant-se dels fruits als arbres que contenen una menor quantitat de sucres i presenten menys processos de fermentació.
En el cas dels humans es posseïa aquell equipament enzimàtic, però aquest va evolucionar fent-se més eficaç que els de ximpanzés i goril·les. Aquest canvi es va produir fa uns nou mil anys, quan l’espècie humana ja existia com a tal, durant el Neolític coincidint amb el pas de la vida nòmada a l’establiment en llocs fixos desenvolupant l’agricultura i la ramaderia. Això va suposar l’acumulació d’aliments que podien fermentar produint alcohol que servia a dues finalitats, de conservació en el temps i de font d’energia.
Lliçons que podem aplicar al moment actual
De la unió de canvis ambientals i biològics se’n deriven els canvis evolutius que varen suposar l’aparició de mecanismes eficaços per a la degradació de l’alcohol i dels quals en podem extreure lliçons aplicables als nostres costums de consum actuals de productes alcohòlics. Quan es va produir la mutació en els ancestres dels primats actuals les quantitats d’alcohol disponibles per a l’alimentació no eren massa elevades. L’eficàcia del procés era baixa. En canvi, en el moment actual amb l’aplicació dels avenços produïts l’eficàcia és molt més elevada, això fa que tinguem a la nostra disposició grans quantitats d’alcohol, cosa que no passava quan es van produir els canvis d’ara fa deu milions d’anys en què les possibilitats de produir alcohol eren molt més limitades. Per tant, el que convé és que imitem el món natural i ens ajustem a les possibilitats d’obtenció i eliminació d’aquells simis i dels primats actuals i això està ben definit pels estudis científics actuals. En el cas del vi: una copa en les menjades és la mesura adequada, allò que en diem el consum amb responsabilitat i moderació.
