Un dia d’aquest mes de febrer assistim al procés de preparació del vi Collita de fruits de l’anyada 2023 del celler Armero i Adrover (https://armeroiadrover.com/) amb el seu propietari i enòleg Luis Armero. Armero va néixer a Requena, una terra de vi, on va cursar estudis d’enologia a la seva escola de formació professional. A principi dels anys vuitanta aterrà a Felanitx i es va fer càrrec de l’elaboració dels vins del Celler Cooperatiu, aleshores el productor més important de vi de Mallorca, del qual va estar al front fins el 1987. En aquests anys es va casar amb n’Antònia Adrover amb la qual varen fundar el celler que duu els seus noms i al qual ja s’han integrat els seus dos fills, Francisca i Lluís. Luis Armero ha participat en primera persona i ha estat un dels protagonistes del gran canvi dels vins de Mallorca en el que va jugar un paper fonamental en ajudar, amb els seus coneixements tècnics, a aquell grapat de persones que amb més entusiasme que coneixements s’iniciaven en aconseguir fer vins de qualitat i en professionalitzar el sector.
Definició del vi
En el procés de preparació d’un vi hi ha moltes fases i molts de moments en que el viticultor i el cellerer han d’actuar per aconseguir que el producte final sigui el vi que tengui les característiques de color, aroma i sabor que ells li volen donar. Cada elaborador ha de seguir el seu propi mètode i aplicar els treballs precisos per aconseguir el seu fi. Darrera cada botella de vi hi ha una gran quantitat de decisions a prendre. En el cas d’Armero vol que els seus vins tenguin el caràcter de la fruita de la qual procedeixen, que el conjunt de processos precisos per aconseguir-los no l’emmascari. Entre aquests procediments té especial importància el pas del vi per les botes per a la criança, vol que la bota acompanyi el vi, però que no sigui la protagonista marcant-li el gust. Dins aquest conjunt de feines un altre moment decisiu és quan el cellerer considera que els seus vins ja han arribat al punt adequat de criança i es poden embotellar per arrodonir les seves propietats passant uns mesos de repòs al celler i posteriorment sortir al mercat. Luis Armero ens ha convidat a observar un d’aquests moments crucials en el que fa el cupatge de les varietats que formen amb el Collita de fruits, títol poètic manllevat a Joan Salvat-Papasseit i que és una bona síntesi del tipus de vi que li agrada elaborar a n’Armero i que ja hem esmentat abans, vins que siguin pura fruita.
Fermentació i criança
Armero explica que Collita de fruits està format per un cupatge en el que participen quatre varietats: cabernet sauvignon, merlot, syrah i l’autòctona callet, encarregada de donar-li el sabor diferencial de la nostra terra. Les anyades en les que considera que té un callet excepcional elabora el Collita com a monovarietal que presenta al mercat amb el nom de Selecció Familiar. El raïm prové de diverses vinyes del terme de Felanitx. Realitza la verema, la fermentació i la criança de cada varietat per separat. La fermentació la fan en dipòsits d’acer. Una vegada feta aquesta, el vi passa a les botes per realitzar la criança, en les que hi passa uns dos anys. Armero posa especial atenció en la selecció de botes que usa. En funció de la seva llarga experiència, les seves preferides són les de les marques Adour (https://www.adour.fr/) i Demptos (https://www.demptos.fr/es/), ambdues franceses i de gran prestigi degut a la feina constant d’investigació i control de qualitat dels seus productes. Per aconseguir que les botes aportin el màxim de les seves possibilitats al vi té el costum de fer la criança de cada varietat en botes diferents i de les diferents marques citades. Per aquesta anyada les botes que ha utilitzat fan la criança del seu tercer vi.
Cupatge
Les varietats internacionals usades, com s’ha dit abans, són: cabernet sauvignon, merlot i syrah. El callet és molt representativa del Pla i del Llevant de l’illa. Dóna la personalitat diferencial dels vins fets a Mallorca. Com que la seva maduració és desigual dóna bastante feina als viticultors per obtenir-ne la màxima qualitat, com és el cas d’Armero que es veu obligat a veremar una parcela tres o quatre vegades per aconseguir el punt adequat de maduració del raïm. En els anys que presenta el vi com a monovarietal sol combinar en una proporció 3 : 1, entre el vi que no ha passat per bota i el que ha tengut una criança en botes de 225 litres durant un any.
Les tres varietats franceses que entren en la composició del vi tenen una qualitat indiscutible que fa que siguin les més cultivades a tot el món. I és molt freqüent que siguin presentades en cupatges tant de les tres varietats, de dues, o bé, combinades amb varietats locals de les diverses regions vitivinícoles. En conjunt donen estructura i complexitat als vins marcant el color, aroma i sabor. El cabernet sauvignon dóna als vins un gran poder tànic amb aromes a fruita madura i compotes i records a tabac i espècies. Armero cuida de veremar-lo ben madur per evitar l’aroma dominant i no desitjat, quan és verd, a pebre. La merlot, que és la varietat negra més cultivada a Mallorca, destaca per la seva adaptació a terrenys molt diferents i en els que presenta aromes diferents dins la gama dels fruits vermells del bosc. Destaca pels seus tanins sedosos. La syrah destaca per la seva aportació de color intens dels vins, tanins potents, aromes florals, i records a xocolata, tabac i espècies. En conjunt confereixen als vins un bon equilibri i harmonia que, a més, combinen molt bé amb la varietat callet.
Per fer les proves del cupatge disposa una botella de cada bota on els vins han fet la criança i de manera empírica va preparant vins amb diferents percentatges de cada bota i varietat. Va tastant fins a trobar les quantitats que considera més adequades per aconseguir el millor vi. Una vegada presa la decisió sobre la proporció més adequada deixa descansar el vi elegit durant quinze dies al cap dels quals el torna a tastar per veure si el pot donar com a el vi definitiu de l’anyada. El pas següent consisteix a traspassar el vi de les botes a un dipòsit d’acer conservant la proporcionalitat de varietats i botes. En fa la clarificació. El vi ja està a punt per ser embotellat. Aquestes botelles passaran un mínim de mesos dos al celler i ja estarà a punt per sortir al mercat si supera els controls de qualitat.
Controls de qualitat
El vi per poder sortir al mercat ha de passar el controls de qualitat del mateix celler, de la denominació d’origen i de l’Administració. Durant tot el procés d’elaboració del vi el celler va realitzant el control de diversos paràmetres per comprovar que compleix la normativa vigent. El primer control fa referència a la traçabilitat del vi, es comprova que prové de les vinyes anotades durant la verema mitjançant la coherència entre els quilos veremats en el seu moment i els litres de vi elaborat. La denominació d’origen recull mostres del vi i realitza un primer control de paràmetres químics i, finalment, el control organolèptic, fet per un panell de tast professional format per tastadors qualificats que han passat un procés de formació i especialització en les característiques de color, aroma i sabor que han de tenir els vins de la DO Pla i Llevant.
