Ara que l’estiu s’acaba és el moment de destacar una fruita, que no ho és, que a Mallorca és més que això: tot un símbol. La figa ha format part de la dieta tradicional des d’avior i era bàsica per aportar nutrients quan no hi havia la diversitat d’aliments ni de productes energètics ni pràcticament dolços en el dia a dia. Així la figa tenia un protagonisme que avui podria ser mal de valorar. De figues n’hi ha moltes varietats que, segons la dita mallorquina, es resumeixen en tres castes bàsiques: del porc, de l’amo (de taula) i del senyor, segons la finor i l’excel·lència. Ho confirma Monserrat Pons i Boscana, l’apotecari de les figueres, conegut expert del tema i propietari del camp experimental de Son Mut Nou, on hi trobareu milers de figueres amb varietats de tot el món representades.
Les figueres estaven escampades, i encara hi estan, per tota Mallorca però en el Pla especialment. Així, a Lloret de Vistalegre fan cada any la Festa del Sequer, per recordar la importància d’aquest cultiu i de la gastronomia que l’envolta. Collir i assecar figues era una activitat necessària per tenir provisions d’aquest aliment tot l’hivern, la dieta era magra i les necessitats calòriques elevades. Al seu entorn hi ha tradicions de tota mena, recollides als cançoners populars, tonades, balls i dites de tota casta.
Enguany la festa del sequer de Lloret s’hi ha hagut d’avançar una setmana i s’ha fet a les darreries del mes d’agost i no al setembre. L’escalfament climàtic aconsellava aquest canvi en el calendari, perquè les figues ara maduren abans. Un fix d’aquesta festa és el cuiner Pep Socies, que hi participa des de fa ja cinc anys. Enguany ha preparat un Arròs amb botifarró i figa fresca. Es confessa un incondicional de les figues fresques: “És la fruita per excel·lència de l’estiu. Cada mossegada és un plaer, una sensualitat, una textura, una luxúria…”, afirma. “Amb un plat de figues, un tros de formatge i un oli verjo i una copa de vi d’aquí… és alta cuina”, remata.
Risotto amb botifarró i figues fresques den Pep Socies, la recepta
En una olla o un calderó pla hi posam ceba abundant fins que es fongui, que és la base que faig sempre. Així, quan tenim la ceba fusa, hi afegim l’arròs i un raig de vi blanc de qualitat. Quan el vi s’ha evaporat, hi tirarem el brou de pollastre, que el tenc bullint, i l’hi anam afegint tant com en demani, i remenant tot el temps. Quan està en el punt de cocció, aturam el foc i hi tiram formatge parmesà ratllat, ben remenat, les figues a bocins i el botifarró deshidratat, prèviament. Per preparar-lo jo el faig trossos, el botifarró, i els pos dins una rostidora i al forn entre 150 i 170 graus, que no es cremi, fins que amolla tot el saïm. El col i el torn a posar dins el forn, fins a tres vegades. Ho deix refredar i després el pic.
Hora de servir l’arròs, li tir un raig d’oli d’alfabeguera fresca per damunt i un parell de figues fresques trossejades, que he reservat prèviament.
En Pep, partidari de tenir figa a disposició tot l’any, l’estotja congelada per utilitzar-la quan l’ha de menester per cuinar. Diu que no perd gust tot i que sí una mica de textura, però que, tanmateix, per ficar-la dins la greixonera o damunt una coca no es perd res…
Figues seques i pa de figa, delícies que no s’han de perdre
Un clàssic a la gastronomia popular, ja ho hem dit, són les elaboracions amb figues. Assecades al sol com mana la tradició, serveixen per elaborar delícies com el pa de figa o les figues seques amb anís. A la finca Es Seregalls, a la Vall de Sóller, ho saben bé que fan cada any un taller perquè aquestes tradicions no es perdin. “Aquest taller ja és un clàssic entre les nostres activitats i els assistents tenen l’oportunitat de conèixer i elaborar, en totes les fases, aquests productes tan especials”, explica Joana Dols, encarregada del taller i propietària de la finca.
