Els Consells Reguladors de la IGP Sobrassada de Mallorca i de la DO Binissalem han organitzat per primera vegada una jornada tècnica conjunta amb els membres dels seus panells de tast.
Dins el marc de la certificació de producte, avalada per l’Entitat Nacional d’Acreditació (ENAC) en compliment del que estableix la norma UNE-EN ISO/IEC 17025, l’anàlisi sensorial és un dels requisits pels productes emparats per una Indicació Geogràfica Protegida (no vínics) i per una Denominació d’Origen (vínics).
L’objectiu, expliquen des de la direcció de la DO Binissalem, és fer valdre la labor d’aquests tastadors en un tast que requereix unes aptituds especials i un procés de formació tècnica i específica molt important.
El panell està integrat per persones de diferents àmbits i edats que han superat l’intens procés de selecció i formació i estan qualificats per formar part d’aquests dos panells de tast de la IGP Sobrassada de Mallorca i de la CR DO Binissalem.
Els experts assessoren en cada un dels productes
Entre els aspectes que s’han abordat en aquesta jornada tècnica cal destacar: El valor de l’anàlisi sensorial dins el marc de la certificació de producte a Espanya, les singularitats del Tast de Sobrassada de Mallorca IGP, les singularitats del Tast de Vi de DO Binissalem i tot això arrodonit amb la participació de tots els assistents.
La doctora Susana Simal investigadora del Departament de Química Tècnica de la Universitat de les Illes Balears i exauditora externa d’ENAC, va iniciar la sessió amb una clara i contundent exposició de la necessitat, importància i valor dels panells d’anàlisi sensorial, que permeten comprovar el compliment de les característiques organolèptiques del producte establertes en el seu Plec de condicions.
L’anàlisi sensorial és una tècnica objectiva de mesura que utilitza els òrgans dels sentits per a conèixer i avaluar les propietats sensorials dels aliments; color, aspecte, aroma, textura, gust. Empra la percepció sensorial com a instrument d’anàlisi i aplica el mètode científic per a avaluar les característiques sensorials del vi DO Binissalem o la Sobrassada de Mallorca IGP.
Tots dos Consells Reguladors tenen una dilatada experiència en l’anàlisi sensorial i en la configuració i manteniment d’un panell de tast professional, especialitzat i objectiu per a valorar el compliment dels requisits sensorials que estableixen els Plecs de condicions respectius.
La formació d’un panell de tast professional sota aquest marc normatiu i sota la direcció d’una directora de panell, requereix un procés tècnic rigorós de selecció dels candidats, preparació de referències, entrenament dels aspirants, qualificació i formació contínua dels membres que ho conformen, entre 15-20 persones.
Aquestes persones, amb habilitats sensorials i no sempre professionals del sector, es formen específicament per a avaluar, a cegues i de manera objectiva, si els productes compleixen amb els requisits establerts en el Plec de condicions, sent aquest un punt més de la certificació de producte.
Cada Consell Regulador disposa del seu propi panell, els seus tastadors, superat el procés de formació, reben una credencial que els qualifica de tastadors professionals del panell de tast de la IGP o de la DO, passant a avaluar de manera periòdica els productes en les sessions de tast de control.
Antonia Torres, gerent i experta en el producte emparat per la IGP Sobrassada de Mallorca, va fer la segona intervenció amb un tast dirigit d’una mostra de producte emparat, explicant cada fase i paràmetre avaluat segons la fitxa i la guia del tastador. Tota una experiència per als tastadors de vi presents, en tractar-se de dos productes tan diferents.
Seguidament, Francis Gamón, directora del panell de tast de la DO Binissalem va explicar la metodologia del sistema d’anàlisi sensorial de la DO i va dirigir el tast d’un vi blanc emparat, deixant patent la gran labor dels tastadors, però també la gran feina que hi ha de desenvolupament i posada a punt de la metodologia del tast i de la seva execució (mètode propi, fitxes de tast específiques, paràmetres i valors d’acceptació, selecció i preparació de material i referències…).
Els tastadors de tots dos panells es van ajudar mútuament en els tastos i varen fer constar que el tast de l’altre producte els resultava interessant, però complex. Sens dubte un intercanvi molt profitós. Tots ells es van mostrar molt satisfets amb la iniciativa dels dos Consells Reguladors, esperant que aquesta acció es pugui ampliar en contingut i repetir cada any.
L’acte va acabar amb una degustació de producte de les dues marques de qualitat i productes locals.
