Hi ha cuiners que tenen un carisma especial, que amb el seu tarannà feiner i apassionat transmeten l’energia de la seva cuina i de la seva ambició. És el cas de Kike Erazo que darrerament despunta i molt en el panorama gastronòmic local. Té una llarga història d’esforç i dedicació per explicar i una bonhomia que arriba al cor. Va ser el guanyador del darrer concurs d’Oleotapa, organitzat des de la DO Oli de Mallorca, i ara fa pocs dies ai amb motiu de la pròxima celebració del concurs d’enguany, va fer una demostració de com va crear i elaborar la tapa guanyadora del 2023: Capuchino i coca d’OOVE amb gamba roja i suc de mongetes tendres. I per arrodonir l’experiència ens va regalar amb una altra tapa: Coca mallorquina de ceba i piquillo confitat en OOVE i tonyina marinada. Un plaer, textualment.
Si mires enrere, on arrenca la teva passió per la cuina?
La meva passió per la cuina es remunta, a aquells moments familiars, de reunions, de festes, d’aniversaris, de caps de setmana o d’aquells moments estiuencs on tota la família es reunia per a fer el festí i cadascuna de les parts de la família, portaven elaboracions diferents!! I jo m’ho passava mol bé veient i aprenent les tradicions!
Però si hi ha alguna cosa a remarcar, tot el tema gastronòmic li ho dec al meu avi Cacho. Era un gran cocinillas, un gourmand. A casa seva feien escabetxos, vinagres, conserves, patés, gelatines salades i tot això em fascinava!! I el moment que més m’agradava, era quan ens assèiem en una taula que hi havia a la seva cuina i obria un salamin (tipus fuet) i m’ensenyava a tallar-ho ben fi perquè retés més, o quan treia la seva llauna d’oli d’oliva verge extra i abocava en un plat per a mullar amb pa! I una de les coses que m’inspirava molt van ser els programes de Karlos Arguiñano.
Com varen ser les teves primeres passes en aquest món, aprenent i fent-te el professional que ets avui?
Les meves primeres passes varen ser molt dures. Per a poder arribar a ser cuiner, vaig haver de migrar a Bons Aires, perquè jo soc d’una província a 1.700 km, cap al nord d’Argentina, anomenada Jujuy.
Després de fer feina en diversos tipus de treballs per a poder estudiar gastronomia, que en ser una carrera privada era i és molt costosa; però així em vaig anar obrint camí, fins a aconseguir, un treball en un restaurant, com a ajudant de cambrer!! Però insistia tant al cap de cuina, que em va deixar entrar com a rentaplats i així vaig començar a esforçar-me al màxim per a poder créixer dins de la cuina!! Així i tot, era una època de molt d’ego amb la vella escola i s’iniciava el boom de la nova generació de cuina!!
Va ser una experiència espectacular, però molt dura. Per a créixer calia pagar el dret de pis!!! Una contínua lluita perquè et deixin aprendre o perquè et brindin coneixements o experiència!
Però com deia el meu avi Cacho, “el que persevera triomfa”. I això em va marcar en la meva lluita diària. Després de treballar i estudiar alhora, amb molt d’esforç, vaig aconseguir el títol de professional gastronòmic de l’Institut Argentí de Gastronomia (IAG). Així va continuar el meu camí, passant per diversos restaurants i exercint-me, en totes les partides. Treballant amb xefs francesos i espanyols, establerts a l’Argentina per a poder aprendre al màxim. Em vaig marcar una meta, i molt important, era continuar creixent professionalment, però aquesta vegada, aspirava a viatjar a Europa. Jo volia més i això em va determinar a deixar tot al meu país i tornar a començar de zero… Vaig agafar la meva maleta, els meus ganivets i em vaig llançar a una nova aventura, una altra etapa, que va ser on em vaig acabar forjant amb més experiència, recorrent diferents restaurants de Sant Sebastià, Barcelona, i la majoria a Mallorca!! Aquí vaig col·laborar i vaig treballar per a reconeguts xefs, amb estrelles. I així, vaig acabar adoptant com la meva segona terra, Mallorca de la qual estic enamorat.
Per què Mallorca?
Vaig triar Mallorca pel cor i perquè aquí està tot el Mediterrani, les seves platges, la seva naturalesa, la seva qualitat de vida, els seus productes, les seves tradicions, la seva gent, i per sobretot, perquè aquí van néixer els meus dos fills.
Defineix la cuina que fas…
La meva cuina és una cuina de fons, cuina de temps, de tradició, però amb matisos moderns.
Des de Morralla, què veus en l’horitzó, els teus objectius?
Ara mateix la meva prioritat i el meu horitzó és aquí i és fer créixer el meu projecte i fer-ho solvent. I després poder continuar desenvolupant més possibilitats i objectius, per a poder complir-los a Morralla.
“El producte local és molt important a la meva cuina”
Com interpretes la gastronomia local? Té cabuda en la teva cuina?
La cuina mallorquina, és una mixtura d’una gran cuina ancestral que, al llarg de la història, les diferents cultures que van passar per aquesta terra, van anar deixant constància en tradicions. La cuina i el producte mallorquí per a mi és molt important i sí, està molt present en la meva cuina, tinc elaboracions entrellaçades de la meva terra que van molt lligades amb el producte autòcton i la seva manera de fer-les, com per exemple “L’empanada criolla de frit de me mallorquí“.
Què és el producte local per a tu i que paper té en les teves elaboracions?
El producte local és el més important! Ha de ressaltar sempre l’origen i la tradició d’on estem!! A l’illa, tenim un producte excepcional. El rebost mallorquí avui dia és espectacular, tenim de tot!!!A la meva cuina, està sempre present!!
Quin és el teu mètode de treball? Ets intuïtiu, investigador, arriscat, flexible…?
Per exemple, a Morralla ens especialitzem en arrossos i tinc la meva metodologia, les meves mesures i temps!! Encara que, amb tot, soc molt metòdic. És imprescindible, per a formular alguna cosa i que sempre surti igual! És molt important, l’ordre, si no el mètode, no funciona!! Per a crear alguna cosa necessita moltes proves i errors, fins a donar amb el resultat desitjat.
No soc , de fer les coses a ull!! Per això tinc el meu mètode!! I principalment és l’ordre i el respecte a la recepta!! Per a poder controlar una línia a seguir crec que en aquesta professió has d’intuir en moltes ocasions!! I crec que sempre cal estar provant i investigant per a continuar creixent!!! Mai està tot après, sempre es poden buscar moltes fórmules.
“El vi és una passió”
Quin paper juga el vi en la teva proposta gastronòmica?
Soc amant del vi, de fet, la meva segona passió és el vi. M’agrada molt aprendre, el del vi és un món realment molt ampli!! I exageradament meravellós!! I a més de gaudir-ho, també és present en diferents elaboracions que fem a Morralla!! Juga un paper important en el sabor de fons en cadascuna de les elaboracions.
Amb els anys d’experiència que acumules ara, amb què et quedes?
Em quedo amb tot el viscut, el que he après, el que guanyat, el que perdut, amb el sacrifici, amb l’esforç. Perquè sense això no hi hauria experiències!!! Però si em demanes una cosa concreta, em quedo amb Morralla, el meu somni complint-se a poc a poc!! Amb molt d’afecte i un esforç inimaginable.
