Llorenç Payeras Capellà ha vist reconeguda tota una vida dedicada a servar les races i les varietats autòctones de les Illes Balears, i concretament de Mallorca, amb el Premi Ciutat de Palma de Gastronomia que s’ha atorgat aquest mes de gener en el marc de les festes de Sant Sebastià. El jurat ha volgut destacar la feina feta els darrers 40 anys per aquest home discret, perseverant i feiner sense la labor del qual no s’entendria la situació actual d’aquest patrimoni. En podríem dir que ha estat un pioner en aquesta tasca. Molt han canviat les coses des d’aquell inici quan parlar de races autòctones semblava una cosa romàntica pròpia d’excèntrics i desenfeinats, quan es valorava més allò que venia de fora, fossin cavalls, ovelles o porcs….
Per això, Payeras és un personatge ben conegut en els ambients de la ruralia del Pla de Mallorca. Relacionat amb les races autòctones de bestiar i aviram, és criador i pagès, a més d’un enamorat i activista del món naturalista. També és autor, amb Jaume Falconer, d’alguns llibres com “Races autòctones de les illes Balears”, “La Cultura del Porc a les Illes Balears. Les Matances”, entre d’altres. El premi, de Gastronomia, també reconeix la feina feta amb l’elaboració de formatges artesans. És una manera d’exemplificar que el patrimoni no és una cosa que es refereix al passat únicament. Patrimoni actiu és fer un formatge com sempre per als consumidors del segle XXI. I apreciar-ho. És, en resum, el que fa Llorenç Payeras.
Com et vares començar a interessar per les varietats i les races autòctones de les Illes Balears? I per què?
Va ser l’any 1979, quan vaig rebre l’encàrrec de l’Ajuntament de Sineu de col·laborar en la preparació de la Fira de Maig. Volien una fira diferent que mostrés els animals tradicionals. Vaig anar descobrint aquest món nou per mi, i ja no l’he deixat. Més envant passa una cosa semblant amb les varietats locals.
Has estat testimoni de l’evolució de l’interès per aquest patrimoni nostre, en les darreres dècades. Com ho valoraries?
Tant en els animals de raça autòctona com amb les varietats tradicionals, cal diferenciar una evolució general, on hi ha una clara intenció de conservació, divulgació i promoció, de l’aspecte individual per a cada raça o varietat. On hi ha tipus que han evolucionat i creat un lloc al moment actual i altres que no el troben de cap manera, com per exemple les races de coloms o el cavall mallorquí.
Creus que la feina feta ha ajudat en la conservació d’aquest patrimoni? Com?
Indiscutiblement, sense la intervenció feta aquests darrers quaranta anys, a hores d’ara no quedaria pràcticament res. El manteniment del patrimoni viu és molt complicat, i sense la implicació de persones a títol individual i desinteressat no seria possible.
Avui dia ja ningú discuteix el valor de mantenir la presència d’aquestes varietats i races, però es fa prou? Què més es podria fer?
Es pot fer molt més. Manquen centres de cria institucionals, per a mantenir els tipus que no tenen suport privat. Sí que hi ha col·leccions d’arbres, però s’ha de millorar molt la seva organització. També cal coordinar els diferents estaments i organitzacions del sector, per aprofitar al màxim els recursos disponibles.
El premi és gastronòmic i sospit que té a veure amb la feina que has fet en relació amb el formatge. També amb això s’ha vist canvi important. Des que tu començares a fer formatge, com ho has vist canviar?
És un dels aspectes valorats, la recuperació del formatge tradicional amb llet d’ovella de raça local, llet crua, el quall vegetal i format típic. Amb respecte íntegre a la tradició és un model de fer les coses diferenciades i pròpies del lloc.
Però el premi va més enllà, també ha valorat el jurat, que el treball amb races i varietats locals, en la seva gran majoria, ha donat material a la cuina de les llars i dels restaurants. No oblidem que aquestes han alimentat Mallorca, en gran part de la seva història.
Hi ha una altra faceta teva que és la publicació de llibres relacionats amb aquestes curolles teves. En quins projectes treballes ara?
La recerca i publicació és un treball constant. Les pròximes publicacions dins l’Inventari de varietats tradicionals són el tom de la vinya i el dels cereals i llegons.
