!--akiadsense-->
Miquel Vicena “Calent” (Campos 1974) és cuiner. Dels que volen que els seus clients sàpiguen a quin lloc del món es troben. Fa prop de 20 anys que es dedica a la gastronomia primer amb Can Calent a Campos i des de fa dos any al restaurant Cuit a Palma. Fa de divulgador a la ràdio i a la televisió i també ha estat coautor del llibre “Aguiant amb cançoner”. Des de tots aquest àmbits defensa el producte local i de proximitat i el vi també. És un amant dels vins que es fan a Mallorca i creu que la feina que han fet els vinaters d’aquí en els darrers anys és “extraordinària” per aconseguir posicionar la singularitat dels vins mallorquins al lloc que li correspon.
Als seus restaurants qui demana vi mallorquí?
El perfil és heterogeni i fa de mal definir. Hi ha una mica de tot. Però és vera que els blanc i rosats tenen molta sortida entre els estrangers. En el cas dels negres el perfil de client és més variat i també un públic local. Hi ha clients especialitzats sí, però també n’hi ha d’altres que tot i no ser experts van d’un extrem a una altre: n’hi ha que sempre demanen el mateix vi i n’hi ha que sempre volen que els hi recomanis alguna cosa per sorprendre’ls. De fet he de dir que cada taula és un món (riu).
Creu que els seus clients en general coneixen els vins que es fan aquí?
Hi ha una dotzena de marques, com a molt, que la gent coneix. Però és que n’hi ha tants ara mateix de vins que quasi, quasi ni nosaltres mateixos som a temps de conèixer-los tots. El vi a Mallorca ha canviat molt. També és cert que nosaltres no hem volgut entrar mai en la guerra d’etiquetes i marques. Creim que prioritzar un nom o una etiqueta sorprenent que només amb això ja té mitja botella venuda és desmerèixer l’esforç de la gent que fa vi. Als nostres restaurants ens basam en la feina del que hi ha dins la botella.
El paper de cuiners reconeguts com vostè creu que és important per difondre’ls i donar-los a conèixer?
Jo crec que el vi a Mallorca està vivint un molt bon moment però la feina no l’hem feta nosaltres. Els restaurant podem ser el mascaró de proa en qualque producte però amb el vi els vinaters ho han fet i ho estan fet molt bé. És el model a seguir per molta altra gent. Entre tots hem entès que aquí no es pot competir amb quantitats, no podem competir amb palets. Hem d’oferir productes amb valor afegit i be fets. I això no vol dir exclusivitat. No hi crec en l’exclusivitat ni amb el luxe, crec amb un producte bo, ben fet i amb un preu just.
Els seus clients troben que el vi mallorquí és car?
Mallorca és cara. És cara la insularitat, és cara la benzina, la fruita…Però si comparam la producció d’aquí amb les grans extensions de Rioja per exemple, o d’altres llocs com Austràlia és molt difícil competir. Així i tot, els vins bons mallorquins no són cars. Potser que surtin cellers aquí que posen el preu del celler de veïnat sense tenir la mateixa qualitat i això pot fer que la percepció sigui efectivament, que són cars. Però es fan vins de molta qualitat i hem d’aconseguir que cada vegada n’hi hagi més.
Fa prop de 20 anys que està en aquest món. Com ha vist l’evolució del sector del vi a Mallorca?
La feina que han fet els cellers és extraordinària. Hem passat de voler copiar els vins de Rioja a fer vins amb personalitat. Hi ha gent que ha potenciat les varietats pròpies amb tota la seva singularitat. N’hi ha d’altres que han sabut integrar perfectament les varietats foranes. I han agafat aquest producte i l’han venut al món. A més a més, ara mateix és molt difícil fer un vi dolent. Amb la feina que es fa a la vinya i les infinites opcions d’elaboració és molt complicat fer un vi dolent. Tot és molt divers. Jo record al principi que encara anàvem amb allò de classificar els vins per si eren criança, reserva i gran reserva, i no fa tant d’això. Ha canviat molt. Ara bé, és cert que el vi encara no s’ha consolidat com a beguda diària com la cervesa, però no només a Mallorca. Això és una mica per tot.
Quin futur li augura al sector del vi a Mallorca?
Queda molta feina a fer. Jo som dels que pensa que quan viatges has de tastar els productes de la terra i nosaltres en tenim molt de visitants i ho hem d’aprofitar. Jo no conec prou bé el mercat dels vins i no sé dir si que hagin sortit tants cellers en els darrers anys suposarà una bimbolla. Pens que potser pel que fa als vins de gamma mitjana l’oferta és molt àmplia, però segur que en les gammes altes i baixes encara hi ha uns nínxols de mercat que s’ha d’aprofitar. Li augur un bon futur.
