El cuiner Miquel Calent ha estat el protagonista de la presentació, a Palma, del llibre La cuina del Consolat de Mar, un treball que surt coincidint amb la commemoració del 750è aniversari de la creació d’aquesta institució. El llibre ha tingut la participació de la historiadora de la gastronomia Isabel Lugo i 3 xefs dels països catalans: Sergi de Meià (Principat), Lucía Murillo (País Valencià) i Miquel Calent (Illes Balears). És una recopilació de 150 receptes a través de les quals descobrim antigues joies de la gastronomia mediterrània i reinterpretacions contemporànies amb orígens al segle XIII.
Durant la presentació, que va anar a càrrec del comissari de l’aniversari 3/4 de mil·lenni del Consolat de Mar, Marçal Girbau, Calent va definir la Mediterrània com “una autopista del coneixement que ens ha permès des de sempre compartir coneixements a tots els països de la ribera”. I la tradició culinària com “una plagueta conjunta dels sabers de les padrines, un tresor”, va dir Calent. “Aquest llibre m’ha duit a seure moltes vegades a la cuina on em vaig criar“, digué.
La seva aportació al llibre han estat 50 receptes, moltes d’elles de Mallorca, i altres de Menorca i les Pitiüses que el cuiner mallorquí considera que no es poden deixar perdre, a la vegada que reconeixia que eren la seva manera personal de cuinar-les.
Miquel Calent va defensar la cuina com una cosa viva que si no s’empra es mor. Per això va definir el llibre com un manual d’ús. “La cuina tradicional no existeix, com concepte, la feim cada dia i va canviant segons canvia la societat…, i aquest llibre parla d’això!”, afirmà Calent.
Una institució de 750 anys
El Consolat de Mar és una institució nascuda el s. XIII a Barcelona durant el regnat de la corona d’Aragó. Des d’aleshores es converteix en un dels principals impulsors del boom del comerç marítim de l’època: la mel de Mequinensa, el safrà barceloní i la sal d’Eivissa arriben a ports com Xipre, Alexandria o Constantinoble gràcies al rol mediador i regulador del Consolat de Mar.
I és que aquest ens gairebé mil·lenari és responsable de la creació de consolats catalans per tot el món, des de l’Orient Mitjà fins a Sud-amèrica. Gràcies a la seva tasca, el primer codi de comerç marítim internacional es va exportar a més de 120 ciutats des de casa nostra: l’aportació més important de Catalunya a la civilització occidental.
Arran d’aquest intercanvi a gran escala, la societat catalana també va evolucionar en molts aspectes i un d’ells és la gastronomia. Enguany el Consolat de Mar compleix 750 anys i una de les accions més destacades de la celebració és el llançament del receptari “La cuina del Consolat de Mar. 3/4 de mil·lenni de gastronomia de futur”, presentat avui al restaurant Banquet de Barcelona i introduït prèviament durant la Setmana del Llibre en Català.
El projecte ha comptat amb la participació de la historiadora de la gastronomia Isabel Lugo i 3 xefs dels països catalans: Sergi de Meià (principat), Lucía Murillo (País Valencià) i Miquel Calent (Illes Balears), cadascun dels quals ha aportat 50 elaboracions; un total de 150. El resultat ha estat un volum que il·lustra la cuina catalana com un exemple de gastronomia de fusió, mestissa, amb una base tradicional però amb molts ingredients nous incorporats al llarg de la història. Tant és així que algunes de les receptes que hi podrem trobar són la carabassa morisca, el préssec farcit, el torró de cigrons o la monjàvena, un plat d’influència àrab que encara avui es prepara com aleshores.
Basant-se en fonts que es remunten a l’edat mitjana i d’altres que s’han transmès a casa durant generacions, els xefs han fet una interpretació moderna d’àpats de sempre. En paraules de Sergi de Meià, responsable del restaurant Banquet, “el receptari representa la diferenciació, recuperació i reafirmació de la cuina més tradicional, aquella cuina que avui és difícil de trobar als restaurants”.
Al mateix temps, el projecte suposa una aposta de futur a nivell de tècniques i matèria primera. Tal com ho explica Murillo, “tot i ser una cuina que ve de molt lluny, la cuina tradicional ho té tot perquè amb quatre coses de casa pots fer plats que són gairebé màgia, i és tot natural i sostenible. És cuina de futur”. Miquel Calent ha incidit també en la dimensió cultural del receptari, argumentant que “el llibre representa una reivindicació de la cultura a través de la gastronomia”.
Per últim, Isabel Lugo matisa que el repte a l’hora d’elaborar el context històric del llibre va ser “posar de manifest com el comerç i l’intercanvi marítim d’aleshores va generar un moment d’esplendor amb conseqüències a diversos territoris, el qual va ajudar a crear la cuina que tenim avui en dia“. El projecte, doncs, mostra “la cuina real, la domèstica, la que encara és viva i que, a més, té recorregut cap al futur“.
