Sí, la sobrassada feta a partir de carn de cabra, de cabrit, existeix. Sembla que era tradicional a la Serra de Tramuntana on les cabres han estat sempre presents. Darrerament, les salvatgines s’han convertit en plaga i pasturen massa vegades sense control, de finca en finca, fent malbé les replantacions d’arbrat. La recepta, per tant, ve d’avior. A la finca pollencina d’Ariant la mantenen i és el resultat de la col·laboració entre la Fundació Vida Silvestre Mediterrània i l’Associació de Caçadors de Cabres amb Ca i llaç. En aquest cas, és un aprofitament dels recursos naturals a la manera tradicional. També l’entenen com una recepta d’aprofitament a Son Garrova, a Sant Llorenç des Cardessar. Pedro Soler, que cria les cabres per fer el seu reputat formatge, la va començar a fer com una prova i la va dur al Dijous Bo. Va tenir tan bona acollida que quan va acabar la primera tongada va decidir tornar-ne a fer.
Sembla una broma, però no ho és… D’on prové aquesta elaboració?
Efectivament, no és cap broma, si bé pot ser un poc bogeria, que d’això sí que en tenim.
Realment, la sobrassada de cabra era relativament típica per la Tramuntana, on era normal posar la carn d’una cabra o d’un boc dins la sobrassada del porc. Així s’aconseguia una sobrassada no tan greixosa i al mateix temps, se la feia retre. Però nosaltres hem fet una volta més, i l’hem feta només amb carn de cabra i, evidentment, amb greix de porc. El greix de la cabra val més no posar-li perquè donaria a la sobrassada un gust realment de cabra, i no arribaríem al resultat que desitjam.
Per què se li diu “sobrassada”? No s’hauria de dir xoriç?
Es diu sobrassada perquè realment és sobrassada. És a dir, és la recepta de la sobrassada, que cada hom té la seva, però canviant la carn del porc per carn de cabra. Tots els altres ingredients són els mateixos. El Xoriç és un altre embotit, amb altres espècies i altres proporcions.
Quina proporció de carn i de greix té, aquest embotit?
Aquí cada un tindria una recepta diferent. Podem partir d’un 50% greix, 50% carn de cabra, que podria ser la sobrassada de porc de qualitat, però nosaltres ens decantem per un poquet més de greix que de porc, ja que la carn de porc ja duu molt de greix afegit, mentre que la de cabra és completament magra. Aleshores per contrarestar això, hi podem afegir un 5-7% més de greix
I la carn, és de cabrit o és una “recepta d’aprofitament” d’animals adults, en origen?
Nosaltres tenim una explotació ramadera de cabres lleteres (feim formatge) i, per tant, cada any s’han de descartar un grapat de cabres, ja siguin per haver arribat al final del seu cicle de vida, o perquè no produeixen. Són precisament aquestes cabres les que empram per fer la sobrassada. Al final, una bona sobrassada està feta de carn vella. Si és de porc, el porc ha de tenir mínim un any i millor si són dos. Com a un bon entrecot, l’edat dona molt de gust a la carn. I en cas de la sobrassada; tanmateix, està tota picada, per la qual cosa, si la carn és “més tirosa” no passa res.
Des del nostre punt de vista, per fer una bona sobrassada, sigui porc o cabra, hem de tenir en compte tres punts:
- Animals de més d’un any
- Bona alimentació, alimentació tradicional a base de cereals i sobretot, “farina d’ordi” pels porcs
- Tap de Corti.
Tot això fa que el preu de la sobrassada augmenti molt (sigui de cabra o de porc): un porc és molt rendible en fer 80-100 quilos, però la seva carn no té gust. Engreixen més aviat amb pinsos elaborats, però la carn agafa també els gusts d’aquests pinsos. I ja res a dir del tap de Corti: qui el tasta hi torna, però el preu és molt diferent.
Amb tot això, una bona sobrassada mai pot competir amb preu
Pensau que aquest producte pot tenir demanda en el mercat?
Un poc s’ha testat, són ja molts els clients que ens diuen que ells prefereixen, triar per triar, la de cabra a la de porc. Malgrat que és quasi igual de gust, la de cabra potser és un poc més suau, al contrari del que podria parèixer. Creiem que pot tenir una bona acceptació al mercat. Realment, d’ençà que en tenim, es ven millor la de cabra que la de porc.
Son Garrova és coneguda pels formatges, com va el negoci ara que ja comptau amb el reconeixement del consumidor?
Gràcies a Déu i sobretot als nostres clients, el projecte familiar que vam començar ara ja fa més de 8 anys va per bon camí. Fins ara ha estat dur, i ens queden encara uns anys, a causa de la gran inversió que hem hagut de fer, ja sigui en maquinària agrícola per poder recol·lectar un bon menjar, en animals, en instal·lacions ramaderes, formatgeres, etc…Però es una feina que, com es fa de gust, no cansa.
Veure clients (als que realment hem de donar les gràcies, ja que és graciés a ells que estam allà on estam) que venen a les fires i es gasten 50 o 100 euros dels seus euros en formatges. Aquest és i serà un dels millors premis que podem tenir. I és una de les coses que ens anima a seguir endavant, perquè malgrat el que he dit fins ara, també és molt cansat per feina 7 dies a la setmana, sense vacances, etc. Pero aquí estam…
Projectes? Noves referències? Ampliació de la producció?…que demanau a aquest any 2025?
Podem demanar el que desitjam? Ufffff. Evidentment, ampliar la producció. Creiem que el moment en què deixem de créixer començarem a morir. Per ara temim un projecte per fer una formatgeria nova, més grossa on podrem elaborar més i millor, ja que la que tenim fins ara ens queda ja molt petita. Com a somni particular, tenim també pensat fer una cava subterrània per afinat el formatge, on aprofiti més les baixes temperatures del subsol.
Potser en un futur també noves línies de productes, com ara iogurts, formatge tendre, brossat, mantega, etc. I en l’àmbit ramader, anar definint una línia genètica de les cabres. Fins ara hem fet un ramat procedent la majoria de recria de l’inicial, però sense cap línia genètica. Ara tenim clar que volem decantar-nos cap a la raça murciana-granadina, que creiem que pel clima de Mallorca es la més adequada. Aquest any passat ja hem incorporat uns 100 exemplars de cabretes de raça pura certificades per Acrimur (Associació de criadors de cabres murcià-granadines), i esperem el 2025 poder-ne incorporar 150 més.
I com a gran desig, estaria bé tenir un poc més de suport del Govern. Hom s’omple la boca (però només de paraules) de parlar de producte local, de proximitat, de Km0, de potenciar als petits com nosaltres i molts d’altres que creiem que la forma de fer feina no és, a diferència de com s’ha fet fins ara, sembrar 3.000 hectàrees de gra, tenir 2.000 ovelles, o una vaqueria amb 500 vaques, només per fer gra, mens o llet i que un tercer ens digui al preu en què el podem vendre, i quan el podem vendre.
Per contra, creiem que hem de reduir amplitud, però involucrar-nos en totes les etapes del producte fins que aquest arriba al client. I aquest és el punt estratègic.
Per jo com a client sempre serà més agradable de menjar-me una costella de vedella, si sé que aquesta vedella està criada per l’amo en Tomeu a la finca de Tal i Qual, que si simplement me’n vaig a una gran superfície a comprar-la: Pot ser que aquesta sigui millor, no dic que no, però de segur la primera serà més bona per jo.
I ben segur que molts dels nostres clients, en menjar aquell formatge o aquella sobrassada, pensen en qui ho va elaborar, on, com.. i al final això aporta el plaer de menjar un poquet més d’exclusivitat.
I com no, seguir amb la sobrassada de cabra…
