Una de les qüestions més delicades que es poden plantejar a Mallorca és la puresa de l’elaboració de la sobrassada, juntament amb la de l’ensaïmada. I totes dues tenen un denominador en comú: el porc. I és que aquí, si toques el porc has d’anar molt alerta per què és un tema molt sensible!.
Els criadors de porcí no passen un bon moment. És el que té la pagesia, en general, i els ramaders en particular, que és difícil que surtin els números. I a més els ramaders que fan porc, es queixen que als sobrassaders els va molt bé, però no els compren la carn i s’estimen més dur-la de fora i, a vegades de molt enfora, havent-hi producció local. I aquí torna a emergir el problema dels costos, ja que, pot passar, que el porc dut de fora surti més barat que el fet a Mallorca. No hi ha campanya a favor del producte local que no topi amb aquest mur.
El problema afecta especialment el porc blanc, que el negre, tant es fa, tant es ven. Tant és així que les organitzacions agràries es queixen de la poca consciència dels “sobrassaders”, que no hi ha demanda de la producció local de porc blanc i al final arriba a ser com un peix que es mossega la cua: No en fan perquè surt car i no el compren; i no el compren perquè no el fan i els surt més bé de preu si el duen de fora.
La cria de porc blanc, en declivi
Per plantejar la situació en els seus termes més precisos acudim a l’estadística que ens ofereix la conselleria d’Agricultura, on el nombre de sacrificis ens pot donar pistes sobre quina és la situació. Ara mateix, de la producció de porcs que es fa i es mata a Mallorca, un terç del total va a la indústria de la sobrassada, un altre terç al comerç a la menuda i el darrer terç seria de consum particular.
Segons les xifres obtingudes dels escorxadors de Mallorca (Palma, Inca i Felanitx) l’any passat se sacrificaren un total de 74.328 porcs dels quals 17.290 són porcells d’engreix, 516 porcins majors (normalment truges mares) i 56.522 porcelles. D’aquests animals el que hem de tenir en compte en aquest cas són els que van a la indústria sobrassadera que, com hem dit abans, seria aproximadament un terç d’aquest total de 17.290 porcells d’engreix, per tant, menys de sis mil animals (5.763). Si comptam que de cada animal s’obté una canal de 250 quilos, la pregunta seria¿quants de quilos de sobrassada podem treure? Sigui la que sigui la resposta, i no passarà dels 144.000 quilos bruts que surten de multiplicar els porcs d’engreix pels quilos de la canal que se’n treuen, ja que no tota l’animal serveix per fer sobrassada, la quantitat queda molt enfora del total de quilos de sobrassada produïda a Mallorca dins la IGP. Segons les darreres dades publicades i referides a l’any passat, se superen els dos milions de quilos, només les de porc blanc. I a això li podríem afegir un 15% més de la sobrassada que es fa fora de la IGP. Per tant, la conclusió és clara: Mallorca és deficitària en producció de carn de porc per abastir el mercat en general i també per fer-hi sobrassada, lògicament. Una evidència a la vista dels quilos de carn transformada en sobrassada que comuniquen des de la IGP Sobrassada de Mallorca: No es fan porcs a bastament per a atendre la demanda de carn de porc pel consum particular i per la indústria càrnia.
La cosa és que la indústria transformadora, i concretament les que fan sobrassada i altres derivats de la carn de porc, ha de comprar matèria primera fora per què aquí es pot dir que han desaparegut les granges de cria i engreix. “D’ençà que es va vendre PIEMA, afirma Toni Mestre, president de l’associació de ramaders de porcí, inscrita a la PIMEM, la cosa no va bé. Abans PIEMA feia viatges a la Península amb porcells per a engreix que llavors tornaven aquí pel sacrifici. Ara no en compren perquè el nou propietari és una granja molt grossa de Catalunya que fa els seus propis porcs”. Això, afirma, ha acabat de desequilibrar la balança.
Un sector que té marge per créixer
Segons les dades que té la conselleria, hi ha actives 1.200 explotacions i altres 1.500 declarades per autoconsum. El problema és que moltes d’elles no resulten viables econòmicament. “Les explotacions petites que tenen 10 o 20 truges mare, que representen el sistema tradicional, no funcionen”, reconeix el director general d’Agricultura Fernando Fernández. Així, es mostra partidari de la reconversió del sector i obr la porta a la creació de granges de major dimensió, que poden tenir més rendibilitat. Així i tot, admet que s’ha de veure que els preus siguin competitius, que si no l’industrial no comprarà els animals.
“La manera correcta de plantejar el tema ha de tenir en compte que el que funciona és que el sector industrial tiri del sector primari. És a dir, que els transformadors creïn la demanda als criadors i no a l’inrevés, afirma el director general d’Agricultura Fernando Fernández. Per tant, els criadors han de fer els porcs que tenguin sortida al mercat. I per això, si augmenta la demanda per part de la indústria pot haver-hi marge perquè els ramaders facin més porcs. També des del punt de vista mediambiental hi hauria capacitat per més granges de cria i engreix de porcs a Mallorca, respectant la normativa sobre risc ambiental i sanitari, que en tema de residus (en aquest cas purins, sobretot) és molt restrictiva.
Fernández insisteix que hi ha marge perquè el sector creixi moderadament i hi ha possibilitats que es creïn explotacions rendibles. Les dades de producció i venda de sobrassada així ho indiquen. Ara és important veure com s’aconsegueix involucrar als sobrassaders als quals interpel·len directament els criadors de porc. Trobar l’equilibri entre el cost de producció de la matèria primera i el cost d’elaboració de la sobrassada per obtenir un producte que trobi demanda en el mercat és la resposta. El més difícil serà trobar la manera d’aconseguir aquest equilibri.
