La sobrassada de Mallorca és un producte la versatilitat del qual està més que demostrada. No debades avui ja s’ha estès la seva presència no només com a element principal d’un bon berenar damunt una llesca de pa sinó com a “potenciador” del sabor de multitud d’elaboracions tant salades com dolces. No res nou pels mallorquins que ja posaven sobrassada als aguiats i a les ensaïmades i postres des de ben antic.
L’hem volgut fer ‘nostro’
La novetat d’enguany és la colonització d’un dolç italià que ha entrat amb força en el costumari de les festes nadalenques: el Panettone. Aquesta “coca” de forma singular ha tornat omnipresent a molts de comerços i taules competint de tu a tu amb el Tortell de Reis. I ja tenim aquí la versió mallorquina amb la inclusió de la sobrassada entre els seus ingredients més tradicionals. La història parteix de l’afany innovador dels responsables de Can Company que saben que tenen un producte de qualitat entre mans,que ofereixen als millors professionals perquè puguin “crear” a partir d’aquest producte, altres elaboracions noves que uneixin tradició i innovació. Aquest és, per tant, l’origen de l’aliança entre Can Company i el mestre pastisser Lluís Pérez. “El panettone és unes postres tradicionals italianes, especialment associada amb Nadal i l’Any Nou. La seva popularitat i alt valor es deuen al seu procés d’elaboració, la seva història, i la qualitat dels seus ingredients, afirma el pastisser Lluís Pérez, que és qui ha trobat la fórmula d’aquest panettone amb sobrassada. La seva preparació “és complexa, requereix temps i habilitat. Fer un bon panettone pot portar fins a tres dies a causa del temps necessari per a fermentar correctament la massa i obtenir la seva característica textura suau i airejada. El panettone es destaca per la seva esponjositat i el seu equilibri entre sabors dolços i àcids, provinents dels ingredients tradicionals com a fruites confitades, i en aquest cas, la sobrassada”, afegeix el pastisser. “Després d’enfornar, es penja cap per avall (sí, literalment) per a evitar que la cúpula col·lapsi mentre es refreda”, desvetlla Pérez.
Un bon panettone ha de reposar uns dies abans de ser consumit, la qual cosa permet que els sabors s’integrin. Per tot això, i la paciència i habilitat requerida per fer-lo fan que la seva elaboració sigui més un art que una simple recepta. L’ús de massa mare el converteix en un producte més saludable i digerible que altres pans dolços. “El panettone no és només unes postres; és una experiència gastronòmica”, manifesta Lluís Pérez .
Pérez treballa amb sobrassada de primera qualitat. L’aconsegueix a Can Company, que la hi proporciona de porc negre, amb sis mesos de curació. Aquesta sobrassada ha estat considerada com a millor producte curat d’Europa segons la Guia Salummi. Dos superproductes elaborats per dos productors excepcionals: Pérez aporta la tècnica del mestre pastisser i Can Company la capacitat innovadora i la qualitat del producte per aconseguir una versió del panettone a la mallorquina, amb sobrassada.
