Aprofitant la tirada de Sant Jordi, aquí teniu un llibre que reivindica la cuina tradicional mallorquina i la posa al dia amb tot el respecte que mereixen les fonts utilitzades: La cuina popular, la que ve de les cases particulars té les seves singularitats i aquestes que trobareu en aquest llibre també les tenen. I una més que les fa especialment singulars: totes provenen de la Vall de Sóller. L’autor, Juan Antonio Fernández Vila, és cuiner i professor de cuina a l’Institut Guillem Colom Casasnovas de Sóller. Per ventura per això ha sentit l’impuls de recollir i divulgar tot allò que es relaciona amb la gastronomia local. En el seu curriculum trobam col·laboracions en llibres sobre gastronomia i hi ha dedicat temps i esforç a difondre la hisòria de les indústries solleriques de l’embotit i la xocolata. Amb aquest primer llibre en solitari: “Una vall de cuina. Receptaris i història”, editat per El Gall Editor (Pollença), vol retre homenatge a tres madones solleriques que s’han prestat a fer memòria per que tots poguem gaudir d’aquest patrimoni immaterial.
D’on et ve aquesta passió per la cuina tradicional?
La meva afició és la recerca històrica gastronòmicca i estic especiliatzat en cuina romana clàssica i història gastronòmica de les Balears. De fet durant varis anys he organizat diverses jornades i tallers de cuina històrica tan a l’IES Guillem Colom Casasnovas (on treballo), a la Biblioteca de Sóller i a la UIB. També he participat al Maremagnun a Palma i a les Jornades Culturals de La Fundació de la Caixa a Barcelona xerrant de cuina clàssica.
Tot aquest material es pot consultar a la meva web www.cuinant.com.
Quant començares a replegar receptes i de quí en tens?
Vaig començar amb els receptaris familiars i poc a poc n’he anat recollint de gent que m’els ha donat o els deixa per a estudiar-los. Però no sols recopilo receptes també altres materials relacionats amb la gastronomia com documents de les fàbriques de xocolata o d’embotits que existiren a la vall de Sóller al segle passat. Parale.lament col.lecciono eines antigues de cuina i amb elles he creat el Museu de Can Carol. https://sites.google.com/iessoller.com/prea23-24/museu-etnogastron%C3%B2mic-de-can-carol
Què té d’especial la cuina sollerica que reculls al llibre? Quina petjada ha deixat la cuina francesa a la de la Vall? Encara perviu?
Vegent i fent aquestes receptes, apart de la cuina, veus també trets de com era la societat de l’època ja que, certament, apareixen les influencies de tots els moviments migratòris que succeiren a la Vall durant la darrera meitat dels segles XVIII8 i durant el IX . Trobam receptes de Bescuits a la Francesa, llagosta a la crema, patates souflé o vedella arrebossada. En total en el llibre he recopilat un total de 150 receptes.
Què destacaries de la cuina mallorquina tradicional que encara és vàlid avui en dia? I què no?
La cuina mallorquina es ben vàlida , i viva, avui en dia, una altre cosa es que ens hem avessat a unes 20 o 30 elaboracions “ clàssiques” i la cuina mallorquina és molt més. Animo a descobrir i probar receptes mallorquines que no siguin tant típiques. Tenim molts de bons llibres i autors que fan bona feina de recopilació de material
A qui recomanaries que llegís aquest llibre, que el tengués present a l’hora de cuinar?
És un llibre d’ús pel al dia a dia. Són receptes fàcils per incloure als nostres receptaris habituals. És un llibre per a embrutar-lo d’oli i farina, senyal de que l’empram. Pensau que les autores de les receptes eren dones que cuinaven per la seva familia.
Les plaguetes usades per al llibre són la de la meva padrina Maria Ferrer Marquez ; la de Francisca Castañer Morell i la de Maria Vicenç.
Què en penses de “revisitar/repensar/recrear” les receptes antigues, les de tota la vida?
Es fonamental apendre cuina mallorquina de base per a poder anar avançant, descobrint o creant noves receptes. Pensau que de res serveix fer un plat d’autor o “ de luxe” , si no ets capaç de fer primer un bon pancuit, uns cocarrois o una bona ensaïmada. I quasi més important que cuinar és saber perquè els plats són com són i perquè són així.
Per què creus què és tan fàcil trobar oferta gastronòmica d’arreu del món, a Mallorca i tan difícil trobar on menjar cuina tradicional de qualitat, que respecti les arrels?
Ara està canviant poc a poc, però tradicionalment la cuina mallorquina sempre ha estat rellegada a un segon pla davant una cuina més global. El boom del turisme va dur coses bones i altres que no i la que no, fou que perderem part de la nostra identitat culinària. S’ha de seguir fent feina i en falta molta a fer. Sols per posar un exemple, al carrer on visc al centre de Palma hi ha 4 restaurants: un peruà, un Koreà i dos de Japonesos. Vull sortir amb la familia a menjar un escaldums i no puc. Al llibre en teniu de receptes d’escaldums.
Darrere aquest llibre en penses en fer un altre relacionat amb la gastronomia? Si és així, de què?
M’agrada molt escriure, sóc col.laborador setmanal al ‘Sóller’ d’ençà fa 25 anys, he participat en altres publicacions i ara he acabat de enllestir la comunicació per a les Jornades d’estudis Locals de Sóller que xerra sobre els sollerics que montaren fàbriques de Sucre a Puerto Rico. La de l’any que ve estic començant a preparar-la.
El llibre Una Vall de Cuina l’he editat amb el Gall Editor de Pollença i si en un futur en faré un altre, doncs ara no ho se ( encara que espero que sí)
La meva feina és com a docent a l’institut de Sóller. M’encanta ensenyar, m’hi dedico des dels 18 anys a la docència .
Fer un llibre és una forma més d’essenyar, m’hi sent còmode.
