La sobrassada de Mallorca una gran desconeguda, podríem dir. Per això, la participació a Madrid Fusión del mestre xarcuter Xesc Reina ha estat un punt d’inflexió en aquesta situació: “Hem anat a fer pedagogia”, explica Reina. I és que a parer seu, a la Península no entenen per què la sobrassada de Mallorca és més cara i és diferent: “Els hem explicat que per començar necessitam el porc negre, que és una sobrassada que camina i que porta fins i tot, a dins seu tots els envasos per posar-la dintre i conservar-la el temps que convengui en cada cas”, diu referint-se als budells que s’omplen de sobrassada.
Una lliçó amb els conceptes bàsics
“El nostre problema, el que fa la diferència, és que la marca “ibèric”, és molt potent, tant que si un producte és “ibèric” es dona per fet que és bo!. Amb l’ibèric es fa pernil, llom, salsitxó i tota la carn fresca que poden. I amb el que queda fan la sobrassada. Per això, quan noltros els explicam que feim la sobrassada amb el llom, les cuixes i les espatlles del porc negre, que seria el mateix que l’ibèric, per fer la sobrassada, ells diuen: No és possible, tu no pots fer res més que sobrassada d’un porc negre! Els costa molt d’entendre…”, es lamenta Reina. “Però a Andalusia o Extremadura, afegeix, es tracta de fer pernils i lloms perquè allà no tenen cap problema, en canvi, aquí a Mallorca tenim un problema d’humitat relativa i hem de fer sobrassada que tengui un 50% de greix, no podem fer un producte magre 100%”.
Dos dies ben aprofitats
Han estat dos dies de demostracions en directe en el marc de la fira Madrid Fusión, dos dies de “fer pedagogia i de fer país”, afirma Reina, “no de fer marca Can Company. Hem parlat de la sobrassada de Mallorca, i per això vàrem pastar allà, davant el públic, la carn de porc negre, amb el tap de cortí, i el pebre de cirereta i la sal de Ses Salines. I la gent va poder tastar la pasta crua, 50% carn i 50% greix, i com es fa des de sempre, els vàrem explicar: el tast en cru es fa per poder corregir la sal o el picant al gust de cada casa, com mana la tradició que és de tots i de ningú”, afirma el mestre xarcuter.
I el públic va respondre amb entusiasme: “Es feien coes per tastar i per fer preguntes, diu satisfet Reina, “moltes preguntes perquè la gent està àvida de coneixements”
Segons diuen des de l’organització, les xerrades de Xesc Reina sobre la sobrassada de Mallorca, que varen registrar un ple absolut les dues jornades, varen ser les que despertaren més interès de la fira.
