Balears Vadevi
Albergínies plenes, la recepta menorquina que ha fet la volta al món

Les albergínies plenes és un plat tradicional i actual de la cuina menorquina. L’ingredient principal és l’albergínia i es podria considerar, per la seva temporalitat, un plat d’estiu.

D’aquesta recepta se’n parla per primer cop en un text escrit al llibre Art de la Cuina de Fra Roger (segle XVIII), i se’n reprodueix la recepta del que avui dia és considerat un dels plats tradicionals de Menorca, d’aquells que se’n fa a totes les cases, i que malgrat que sigui senzill i humil, té força i personalitat. D’entrada, la versió menorquina, es diferencia de les que es fan per exemple a Mallorca o a Catalunya perquè no porta carn picada; en canvi, es fa amb la mateixa polpa de l’albergínia, un bon sofregit, all i pebre i fins i tot, pot incorporar -i així mateix ho va reproduir Fra Roger- mel i formatge, dos productes indiscutiblement lligats a la història culinària l’illa.

Imatge de les albergínies plenes | Foto: cedida

L’Art de la Cuina detalla l’elaboració amb aquestes paraules.

Les aubergínies farcides se fan de esta manera: pendràs les aubergínies i les bulliràs ab aigua i sal, partides per enmig; i, cuites que seran no del tot, les trauràs lo que tenen dins, de manera que cada mitja réstia com una mitja clovella de anou. I aluego picaràs un poc de lo [que] es treu de les aubergínies bullides; i fregiràs un poc de ceba tallada molt menut i lo fregiràs ab mantega. I aluego li posaràs la aubergínia capolada, i un poc de herba-sana, i ous crus. I posa-lo en el foc i remena-los hasta que los ous sien durs.

I aluego lo posaràs damunt un tallador, i capola-lo molt ben capolat, i li posaràs ous crus i un poc de pa raiat i un poc de formatge raiat. I trempa-lo de totes espícies, safrà, clavells, totes espícies, canyella i sucre. I aluego onpliràs les mitges aubergínies; i, plenes que seran, les ajuntaràs i les remolcaràs ab ous batuts i les fregiràs ab mantega; i, frites que seran, les posaràs dins de un plat ab sucre i canyella per damunt. I serva-lo calent (pàg. 184-185 de l’edició de 1993).

La recepta

Ingredients:

  • Albergínies morades de Menorca
  • Pa ratllat
  • Pebre bord
  • Oli d’oliva
  • Sal
  • All i julivert picat (opcional)
El jove xef Pau Sintes
Pau Sintes, durant l’elaboració del plat amb què ha competit al concurs | Foto: CIME

Pau Sintes, millor jove xef gràcies a aquesta recepta

En el marc del mandat de Menorca com a Regió Gastronòmica, el xef Pau Sintes va participar en el concurs que triava el millor jove cuiner de l’any, el European Young Chef Award. La seva proposta fou interpretar una versió tradicional i una d’innovadora d’aquestes albergínies plenes tot rememorant la tradició i donant valor a una recepta que, en paraules del mateix xef, “explica molt bé qui som, què és la cuina de la nostra illa”.

El cert és que va fer d’ambaixador del territori i dels seus productes, ja que per fer la recepta, el jove xef va utilitzar ingredients 100% menorquins: verdures ecològiques Santo Domingo i de la finca S’Ullastrar, mel Dolçamar, les flors d’all de Micromenorca, l’oli i els ous de la finca Son Felip, formatge DO Mahón-Menorca.

“La gastronomia de Menorca es coneix sobretot per la Caldereta de Llagosta, però és molt més que això; d’entrada perquè aquest plat no representa la major part de menorquins com ho fa l’albergínia plena, que és molt present en totes les cases”, comenta el jove xef, qui gràcies al premi ha compartit l’orgull d’haver representat casa seva al món. “És un orgull i estic molt content perquè gràcies al concurs s’ha pogut conèixer millor la nostra cuina, humil però alhora històrica, i mostrar qui realment som més enllà d’un destí de sol i platja”.

Nou comentari

Comparteix

Icona de pantalla completa