Diuen que el secret del peculiar, intens i inconfusible sabor del formatge que es fa Menorca és la sal amb la tramuntana pentina, l’herba procedent del mar que serveix d’aliment per a les vaques. Sigui veritat o no, estem parlant d’un mètode de tradició mil·lenària perquè la historia del formatge de Menorca és gairebé tant antiga com la dels seus talaiots.
Precisament al Museu de Menorca es conserva una formatgera de fang cuit del segle IV a II abans de crist, al Talaiòtic final, que testimonia el control que es tenia a la prehistòria sobre el procés de fermentació i d’on presumiblement, sortirien els primers formatges de Menorca, més semblants a un brossat.
Del seu comerç exterior no en sentiríem parlar fins al segle XIII però realment no va ser fins cinc segles després amb la dominació britànica i l’impuls del port de Maó com a port d’expedició del producte, quan veritablement es donaría a conèixer ultramar. Amb el reconeixement l’any 1985 per part del Govern Balear de la Denominació d’Origen Protegida Mahón-Menorca i la creació del seu Consell Regulador, s’acabaria donant una passa definitiva pel reconeixement mundial que privilegia avui dia aquest producte tant menorquí.
Tipus i varietats
El que no ha canviat a totes les finques menorquines malgrat el pas temps és el seu procés d’elaboració, que s’ha anat passant de pares a fills, mantenint viva una tradició que dóna sentit a l’autèntic formatge fet a Menorca.
Dins del que és pròpiament el marc de la DOP Mahón-Menorca, es poden diferenciar dos tipus de formatge. El formatge Maó-Menorca quan la llet és sotmesa a algun tipus de tractament tèrmic com ara la pasteurització, i el formatge Maó-Menorca Artesà, que ha estat elaborat exclusivament amb llet crua de la mateixa finca on s’han munyit les vaques, en un procés sempre manual.
En aquest sentit, en el procés artesà, el modelat es segueix realitzant a ma, embutxacant la quallada en llençols de cotó que s’anomenen fogasses, que després de lligar-se amb un cordill anomenats lligams, queden premsats fins que passen al seu posterior procés de curació on primer s’introdueixen en salmorra i posteriorment, es traslladen a locals ventilats on comença el desenvolupament de la flora superficial, podent passar després a les caves de maduració on es realitza el tractament tradicional de l’escorça, consistent en una sèrie de voltejos i l’untat periòdic amb oli d’oliva o una mescla d’oli i pebre roig, que li confereix el color ataronjat característic.
I si parlem de varietats atenent-nos estrictament al grau de maduració del formatge, trobarem el tendre, el semicurat i el curat. El tendre és el que té una curació de vint-i-un a seixanta dies mentre que el semicurat té un procés a cambra que haurà viscut un període mínim entre dos a cinc mesos. Quan ja parlem del curat, de textura més ferma i dura amb sensació fins i tot de picant, a partir dels cinc mesos fins a l’any. Un repòs posterior ens faria parlar d’una varietat vella. Això si, tots ells excel·lents.
Vendes a l’alça
Pel que fa a les xifres de comercialització i producció, només al primer semestre del 2021, van assolir un creixement d’un 20% respecte al 2020, l’any del confinament.
Per poder situar-nos, el 2020 es van vendre 1.909 tones amb un valor econòmic que va superar els 12,6 milions d’euros. El principal mercat va tornar a ser les Illes Balers amb un 68% de les ventes i Mallorca com a principal destí. A la península hi va arribar el 21,3% i un 6,20% del total a l’estranger on el principal mercat continua sent els Estats Units d’Amèrica.
