Entre els molts factors que s’han de tenir en compte a l’hora de fer un bon vi, que respongui als estàndards de qualitat que avui dia el mercat exigeix, hi ha els llevats. Responsables d’una fase principal en la transformació del most en vi, està clar que de la seva qualitat i de la seva idoneïtat dependrà, en bona part el vi resultant. Per això, un grapat de cellers de Mallorca han col·laborat amb la Universitat de les Illes Balears en aquest estudi científic que acaba de concloure. Aquesta és la història.
L’any 2017 es va iniciar el projecte de recerca: Caracterització dels llevats autòctons que participen en l’elaboració de vins de la zona de la DO Pla i Llevant (Mallorca). Aquest projecte es va presentar a la convocatòria competitiva PROCOE convocada pel Govern de les Illes Balears en un marc de col·laboració entre empreses i centres d’investigació. Es va presentar pel grup de Microbiologia de la UIB, liderat pel Doctor Jordi Lalucat i la Doctora Margalida Gomila, responsables de les investigacions de laboratori i pel celler Can Majoral, liderat per Andreu Oliver Tril. Can Majoral actuava en representació de la DO Pla i Llevant. En els anys que ha durat la recerca han col·laborat diversos cellers: Miquel Gelabert, Miquel Oliver, Ribas, Galmés i Ribot, Mesquida Mora, 7103 Petit Celler, Bordoy i Can Majoral.
Els objectius principals de l’estudi han estat, d’una banda, l’obtenció i conservació de una col·lecció de llevats enològics autòctons de la zona, aïllats de diferents varietats de raïm, la caracterització dels llevats autòctons de la zona, mitjançant una identificació molecular, la comparació dels llevats autòctons presents en les diverses varietats de raïm, la caracterització de las llevats autòctons que produeixen la fermentació espontània i, finalment, l’avaluació del potencial d’aquests llevats com estàrters a la vinificació.
L’estudi s’ha realitzat aïllant llevats de les varietats giró ros, premsal, callet i manto negro. S’han aïllat més de 2000 llevats, dels quals es varen seleccionar 200 que potencialment podrien tenir interès per ser usades en la vinificació. D’aquestes es varen seleccionar una sèrie d’aïllats representatius de la diversitat trobada per realitzar micro-vinificacions de les quals en varen destacar 18, qualificades pels tastadors i també pels diversos anàlisis químics com a aptes o molt aptes.
El pas que s’ha de fer ara és comprovar si els aïllats que han donat bon resultat en micro-vinificacions tenen el mateix comportament quan es tracti de treballar en grans volums de vi. Andreu Oliver diu que s’haura de comprovar si donen els mateixos resultats quan es faci la prova amb dipòsits de 5.000 litres: “Hem de veure si en quantitats industrials els llevats seleccionats donen els mateixos bons resultats que en les microvinificacions”. Per això, una empresa especialitzada els multiplicarà per fer-los en quantitat suficient per dur endavant aquesta prova.
Els cellers que duran a terme aquest assaig han seleccionat els llevats autòctons que han tingut un millor comportament, és a dir, que han realitzat la fermentació fins al final amb uns resultats analítics i sensorials molt aptes per obtenir un producte de primer nivell. Una vegada feta aquesta prova els cellers que no realitzen fermentacions espontànies podrien considerar la conveniència d’usar-les en comptes de fer servir altres llevats comercials que estan a disposició de tothom en el mercat, això podria representar una passa important perquè els vins de Mallorca presentessin unes característiques diferenciades dels vins produïts en altres indrets.
En la darrera fase del procés hi ha dos cellers, compromesos des del principi de la investigació: Can Majoral i Can Ribas. “Volíem saber el que teníem, quins llevats funcionaven amb les varietats pròpies, i quins ho feien de la millor manera. Ara volem saber si ens ajudaran a fer el vi al celler, més enllà del laboratori”. Una manera d’avançar una passa més en caracteritzar els vins fets a Mallorca, de controlar els llevats que fas servir, fets a casa dels que coneixes la “traçabilitat”, que se’n diu ara del fet de saber d’on prové, com s’ha fet i com es comportarà, sense dependre de proveïdors externs.
Al final del camí haurà de ser un acord entre els cellers i la Fundació Universitat-Empresa de les Illes Balears (FUEIB), el que fixi les condicions de producció d’aquests llevats, la seva arribada al mercat i el seu preu. Però això serà ja una altra història…
