Es confesa un enamorat de la viticultura i l’enologia i un apassionat del món del vi i de l’agronomia. Així és Guillem Aloy, un jove amb una preparació acadèmica que inclou la sommelieria, WSET Nivel 3 i Curs de Sommelier Nivell II, la Enginyieria Tècnica agrícola, Grau en Ingenyeria Agroalimentària i del Medi Rural i, per tant, es defineix com enginyer agrònom especialitzat en viticultura i enologia, a més de sommelier. I a tot això ha afegit un caramull d’experiència al seu pas, des de ben jovenet, per cellers i vinyes com les de Can Verdura, Sa Cabana, Tianna Negre i Son Mayol. Des de fa dos anys fa feina com a sommelier en el Restaurant Es Fum, 1 Estrella Michelín, a la Costa d’en Blanes, una talaia privilegiada des d’on observar elmmón del vi.
Probablement la teva triple condició de sommelier i enòleg i d’enginyer agrònom et dona un punt de vista ben fonamentat per viure el món del vi. Per què apostares per aquesta formació tan diversa? Quins avantatges et dona en el dia a dia?
Sempre he estat molt de camp, i des de ben jovenet, que anava amb els amics a veremar quan venia la temporada, sempre li he tengut especial carinyo al món de la vinya, per això vaig estudiar la carrera d’enginyer agrònom, perquè sabia que hi havia l’especialització en viticultura i enologia. Vaig fer les pràctiques de la carrera a una bodega, tocant una mica tots els aspectes, tant control de vinya com elaboració de vins i ja aquí va començar la meva “carrera” professional al sector.
Per seguir aprenent i formant-me, vaig decidir començar amb els estudis de sommelier els quals em van permetre, a part de dur a terme feines sobre el control de vinya i elaboració de vins, poder fer els tasts i presentacions d’aquests.
Entendre d’on ve tot, per jo és la base de qualsevol vi, per això, tenir la doble visió em fa veure d’una forma diferent aquest món. Entendre el clima, tipus de sòls, orientacions, ubicacions, etc… i conèixer com les varietats es comporten tenint en compte tots aquests aspectes, haver-ho pogut tocar amb les meves pròpies mans i tenir l’experiència sobre tot això fa que després, a l’hora de posar-me davant un llibre, estudiar i formar-me sigui més interessant i amb una visió més real.
Per tant, trob que no soc un sommelier “comú”, a l’hora de presentar un vi o fer un tast, ho enfoc des de el punt de vista del cicle, del camp, a la bodega i a la botella. Sempre dic, “es pot fer un bon vi a la bodega, però un vi excepcional es fa a la vinya”.
Què trobes que ha de tenir un vi per seduir el paladar del client? Com fas per que, diguem, li tregui tot el suc?
Jo crec que és un tema bastant personal i subjectiu, perquè ja ho diuen, per gustos, colors. Però sí que és cert, que amb els anys, fent tasts, presentant vins, fent maridatges, etc… he vist que hi ha vins que sorprenen sempre a tothom, i, intentant recollir els aspectes que tenen en comú aquests, diria que han de tenir coses especials i diferenciadores.
A jo, m’agrada dir que són vins que emocionen, poder tastar coses realment diferents, sense importar gustos personals i que així i tot, sorprenguin, són els que marquen la diferència.
Hi ha vins que quan els tastes, sents que ja l’havies tastat o que no et sorpren gaire, però quan un vi et fa treure un “wow” és una sensació espectacular. Per tant, trobar vins amb caràcter, amb personalitat, amb una certa exclusivitat (ja sigui una parcel·la en concret, una varietat minoritària, un localització especial, unes condicions climàtiques úniques, una tècnica d’elaboració especial, etc…) són els que sense dubte, sedueixen els paladars.
Evidentment, la meva feina com a sommelier té molt a veure en crear aquesta sensació, però sense arribar a influenciar al client. Per això, a mi m’agraden molt els tasts a cegues, on no es va condicionat per una etiqueta, el nom d’un productor famós, etc… entendre aquestes característiques diferenciadores i saber-les transmetre és molt important.
Imagin que en tens de tota casta, de clients, quins són els més complicats? I els més fàcils?
Sí, hi ha gent de tot tipus, la qüestió és sempre, primer, saber amb quin tipus de client estàs tractant, per orientar-ho cap al millor camí.
Els clientes més complicats són sempre els que “ja saben de vins” i venen posant condicions, amb unes idees molt tancades. També la gent major sol ser més difícil perquè “duim tota la vida bevent vins” i en el meu cas, em jutjen i posen en dubte els meus coneixements per l’edat “un jove de 29 anys no pot saber molt de vins encara” diuen… però al final, els fets xerren més que les paraules, i acabar donant la volta a la situació, sabent com xerrar-lis, sabent que oferir i quines sugerències donar és part de la meva feina.
Els clients més fàcils són els que venen a disfrutar, que venen oberts a experimentar, descobrir, deixar-se recomanar, que et diuen “el que tu trobis”. Amb aquest tipus de clients és amb el que puc treure el màxim potencial, proposant coses noves, atrevides, fora del comú i fer que tastar un vi sigui una completa experiència.
Recordant la jornada a Can Axartell en la qual es confrontaren “Dues varietats, dos estils”, què en tregueres? Quines foren les teves conclusions sobre les possibilitats de varietats mallorquines, el debat entre professionals i el mercat?
Va ser una tast espectacular, molt nutritiu, educatiu i interessant.
Conèixer encara més les nostres varietats locals, amb més profunditat, de la mà dels que dia a dia les treballen tant en camp com al celler va ser tot un privilegi. No es tracta de comparar, perquè cada varietat té les seves coses, i com he comentast abans, depen d’on es trobi, en quines condicions climàtiques, etc… però és una bona forma de saber com explicar les nostres varietats a gent que les desconeix, una forma d’apropar aquesta tradició de Mallorca a un públic que no n’està tant familiaritzat.
M’explic, la majoria de la gent que no és del sector, coneix les varietats habituals, Tempranillo i Albariño a Espanya, i Merlot, Cabernet, entre daltres, arreu del món. En aquest cas, donar a tastar o simplement explicar com és una Mantonegro o una Callet acostant perfils a unes varietats més conegudes com la Garnacha i la Pinot Noir, és una forma introductòria de fer veure el perfil d’aquestes varietats locals i més fàcil de fer entendre com seran més o menys, els vins locals.
M’agrada partir de la base que el respecte al producte local, no només vins, i sigui quina sigui la regió, és primordial per conservar i donar importància a la tradició, història i cultura d’una zona. Personalment, i com a gran defensor de les varietats locals i dels vins mallorquins, trob que no tenim res que envejar a la resta de vins de fora. S’ha d’entendre que són uns vins diferents, com poden ser els de França, Itàlia, Austràlia o sigui quina sigui la regió del món on ens trobem.
Donar la importància que es mereix al vi de Mallorca, comença, en nosaltres mateixos i aquí és, on una altre vegada, la visió de viticultor i enòleg m’ajuda a entendre-ho. Sé tota la feina, esforç, temps i dedicació que hi ha darrera una botella de vi, com per a damunt, no donar-li la importància i el mèrit que té. Una vegada que tots entenguem aquesta premisa, podrem començar a veure el vi mallorquí com toca i amb tot el potencial que té.
Podries fer una radiografia dels vins mallorquins ara mateix? En quin moment es troben i que necessiten per llançar-se amb força al mercat interior i exterior? Hi ha futur per la producció local de vi, amb les perspectives actuals?
Podríem dir que el vi mallorquí viu, a dia d’avui, el moment de màxim esplendor, ens els darrers anys ha augmentat molt la demanda i visibilitat dels nostres vins. Tot i que encara queda molta feina per fer i molta pedra que picar per llevar tòpics i hàbits actuals en relació al món del vi, i molta consciència que agafar respecte a això.
Ens trobem en un moment on la tendència mundial està canviant, tota la tradició vinícola es separa del camí tradicional, on per exemple, els vins negres havien de ser intensos, amb molta estructura, molt de color (perquè per desgràcia jutjam un vi pel color, com jutjar un llibre per la portada), molta criança en fusta… ara es prioritzen vins més lleugers, més suaus, on les coloracions tendeixen a ser més pàlides i en general anam cap a vins més frescs. On ens ubica aquesta tendència? doncs en un lloc privilegiat, perquè de forma natural, les nostres varietats locals, les negres en aquest cas, tenen ja aquestes característiques, lleugeresa, subtilesa i elegància. Mentre que a altres llocs hauran d’anar en contra del que per pròpia genètica els hi poden propocionar les varietats locals.
És una llàstima haver d’arribar a un canvi de filosofia per donar visibilitat a les nostres varietats i vins, però, no només és culpa del moviment popular, part de la culpa i els principals responsables som noltros mateixos, tant productors com consumidors. Bodegues on tenen més Chardonnay i Merlot que varietats locals, consumidors que prefereixen un vi de fora, abans que un vi local. Per desgràcia, el mallorquí no vol vi mallorquí, per altre banda i per sort, això també està canviant, però és un fet i s’ha de reconèixer, no serveix de res tirar pilotes a fora i no voler acceptar la nostra part de culpa en aquest aspecte. Que esteim canviant i millorant? sí, però, que queda encara molta feina per fer? també.
Per tant, entenent que tenim una tradició i història vitivinícola important, una responsabilitat molt gran de respectar-la i donar-li el lloc que es mereix i la funció de donar-la a conèixer, sense cap dubte, SÍ, tenim molt de futur per posicionar-nos com a destí a tenir en compte quant a vins i varietats.
Creus que la restauració té presents a bastament els vins de Mallorca? Per què?
NO, per desgràcia no, és un fet.
Avui en dia encara es prefereix vendre Tempranillos i Albariños de 3€ que donar preferència i importància al vi mallorquí. Primer de tot, basta veure les cartes de vins a la majoria de restaurants, i segon, tots els restaurants enfocats al turisme exterior, que a les illes, durant la temporada d’estiu, són molts, serveixen begudes per tenir un “easy cash” que no per donar visibilitat al vi local. No es fa incís amb això i no interessa als restauradors, aquest és el meu punt de vista.
Està clar que hi ha restaurants que sí, no han de pagar justs per pecadors, però encara queda molta feina pendent damunt aquest tema.
Jo personalment, oferesc sempre, primer de tot, recomanacions de vins locals tots elaborats amb varietats mallorquines, no tenc cap vi de Mallorca fet amb varietats forànies. Perquè aquest és un altre tema… l’ús de varietats franceses, crec que els bodeguers també han d’agafar consciència amb això i apostar més per les nostres varietats, és cert que els darrers anys ha augmentat, però encara esteim molt enfora de donar la importància que es mereix.
