Javier Gómez representa l’Associació Balear de Sommeliers en el pròxim XXXI Campionat Millor Sommelier d’Espanya UAES que se celebra en el Saló Gurmets a Madrid els dies 15 i 16 d’Abril. S’ha guanyat a pols aquesta representació en el campionat que es va fer el mes de març passat, on va fer primer de Balears. Javier és un professional amb reconeixement i llarga carrera. Actualment és el nou sommelier d’Andreu Genestra al restaurant amb Estrella Michelin Zoetry. Al campionat de Balears, Manuel Zambrano va fer segon. Fins fa ben poc era al restaurant Bens d’Avall i ara al Barretes de l’hotel Cas Xorc, i el tercer va ser Ismael Pons, responsable de la botiga de la distribuïdora Isla Catavinos.
Amb aquesta encomana, Javier haurà de competir conttra els representants de les associacions professionals de les altres comunitats autònomes i durant dos dies hauran de passar proves tant teòriques com practiques, amb un examen de 50 preguntes i un tast a cegues de dos vins com a semifinal, d’aquí les tres millors puntuacions passaran a la final on hauran de fer proves com a decantació, correcció de carta errònia, identificació de productes o maridatge d’un menú degustació.
Aquesta és una gran responsabilitat per a Javier que es prepara a consciència, aquests dies, mentre recorda com va anar el campionat regional.
Com recordes el dia del Campionat, les proves, l’ambient?
El matí va començar relativament aviat. A les deu del matí en punt, Julio Torres, l’àrbitre del concurs va donar el senyal de sortida perquè comencéssim a tastar els vins que ens havien situat davant nostre. Moltes coses a dir i poc temps per escriure-les en els folis timbrats que havíem d’omplir a tota pressa. No és el meu primer concurs. La mà et fa mal en acabar i si dubtes per un sol instant, el cronòmetre, no et permetrà seguir sumant punts. Immediatament després se’t presenta l’examen teòric. Impossible de resoldre en la seva totalitat. Està pensat per a això, ja que tots els concursants tenen un alt nivell, d’alguna manera cal establir diferències i això a l’ABS (Associació Balear de Sumilleres) es tradueix en que el seu examen teòric del concurs regional és molt més difícil que el del concurs nacional. Cal llegir-ho tot primer, anar directe a per les preguntes que tens seguretat en les respostes i posteriorment amb el poc temps que et queda tractes de recordar aquesta dada o aquesta paraula que se t’escapa. Vaig aprofitar tot el temps que em van oferir i al final en sortir al passadís on esperaven els meus altres rivals i amics, va començar la tradicional litúrgia en què tots repassàvem les preguntes i les possibles repostes de l’examen. Res nou, cares de decepció, de frustració en alguns casos i les mateixes frases de sempre.
– Enguany ha estat més difícil!
– Me la sabia, però els nervis… ja sabeu.
Etcètera…
Una companyonia generosa entre els concursants s’estenia com una estovalla de consol entre nosaltres. Durant uns minuts érem rivals, però en finalitzar el temps de cada prova, tornem a ser aquest grup d’amics que saben el que és estudiar i dedicar tota la vida a formar-se en la soledat de casa teva, davant l’ordinador i les innombrables copes, sense buscar res més que augmentar el teu coneixement.
Després, arriba el moment del “mig temps”, una pausa que els àrbitres empren per avaluar tots els tasts i corregir tots els exàmens. Permeteu-me donar les gràcies des d’aquí a aquestes persones, que, sense cap mena d’estipendi, dediquen el seu temps lliure i gratuïtament, ha fer que aquest concurs sigui possible.
Quan els resultats ja hi són, surt el director del comitè del jurat i reunint-nos a tots els participants comença donant-nos les gràcies i seguidament nomena els tres participants que arriben a la final.
De nou cares de subtil frustració per a alguns i d’alegria per a d’altres.
En un instant els tres participants amb millor puntuació entraran per ordre aleatori, prèviament sortejat a la sala del restaurant de l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) que cada any, ens cedeix generosament aquesta institució. Menció especial per a Tolo Hernández, professor de l’EHIB, sempre amb tot disposat amb perfecció perquè res falli.
Les proves, a la final, són d’allò més divers. Tastos orals en espanyol i en anglès, identificació de productes alcohòlics en copes de color negre per no tenir ni una sola pista, correcció oral d’una carta que conté errors, decantació d’un vi a la vista del client, maridatge d’un menú degustació el qual no havies vist anteriorment i tot això ple de trampes i preguntes pensades per trencar la concentració dels no habituats a això.
Un després de l’altre, els tres concursants realitzaran les proves sense haver pogut veure l’actuació dels seus predecessors i finalment quan tot acaba, el jurat es reuneix per comptabilitzar i ponderar totes les proves dels tres finalistes arriba el moment d’anunciar les posicions.
De manera espontània s’estableix un silenci ritual, els tres candidats mantenen una tensa calma mentre escolten Julio Torres enunciar el nom del tercer finalista. Els altres dos somriuen alleujats per un segon després tornar a tensar els seus nervis al màxim, sabent que un dels dos serà no només el campió d’aquesta edició, si no la persona que representarà totes les Balears en el campionat nacional.
Jo no vull mirar a Julio. Desvio la meva mirada a través de la finestra per poder veure les muntanyes que circumval·len l’EHIB i per un instant vull somiar amb què seré jo l’afortunat.
Finalment, Julio Torres cita el nom del segon classificat i en aquell moment sé que jo representaré les meves estimades illes.
La felicitat és immensa, però cal ser correcte, qualsevol dels altres dos classificats per a la final podria haver-lo aconseguit. Qui sap si tot s’ha dilucidat per una sola centèsima.
Manuel Zambrano, segon classificat, és un expert amb moltíssima experiència en sala, la persona a qui m’agradaria trobar en cas d’anar a un bon restaurant del qual no conec ni el menú ni les referències del seu celler. Discret, elegant i amable.
Ismael Pons va ser el tercer classificat, molt preparat ja que actualment desenvolupa la seva activitat a la botiga d’Isla Catavinos.
La persona a la qual m’agradaria trobar en cas de voler anar a comprar un regal per a algú especial o simplement per descobrir nous sabors. Proper, amable i amb una simpatia que emociona.
El final és una catarsi d’emocions. Rebre les felicitacions de tots els presents, fer-se fotos amb tots, rebre salutacions i quan tots els llums es van apagant i cadascú va abandonant l’EHIB, torno a mirar a través de les finestres per donar gràcies a les meves estimades muntanyes de Mallorca i prometre’ls en secret que la llum dels flaixos no em distraurà de tornar a estudiar aquesta nit de nou, com cada any, com cada nit.
Quina va ser la prova que et va resultar més complicada i per què? I aquella en què et sentires més segur i per què?
Sens dubte la que més complicada em va resultar va ser la correcció de la carta errònia. És una prova en què tens molt poc temps, amb un llistat de vins que simulen una carta d’un restaurant, en la qual hi pot haver errors o no. De fet, et penalitzen amb punts negatius qualsevol resposta equivocada. Si dius que un vi té un error en la seva descripció, has de motivar el per què i si estàs equivocat no només no reps punts positius sinó que acumules punts negatius que anul·len els teus encerts.
Pot tractar-se de qualsevol cosa, des d’una anyada que per algun motiu no es va produir fins a unes lletres minúscules que no són acceptades en la descripció d’un vi. Tot un repte.
En la prova que més segur i a gust em trobo sempre és en el maridatge. Se’t presenta un menú degustació i has d’oferir el maridatge perfecte malgrat el parell de trampes de tipus preguntes o especificacions que el jurat proposa als tres concursants per igual. Em sento molt segur i a més la disfruto de manera especial perquè és al que em dedico cada nit al restaurant d’Andreu Genestra, la qual cosa és un doble plaer, ja que quan estàs segur que la cuina és excel·lent, per al sommelier la resta és només dedicar-se a gaudir de la seva passiópel vi.
Ara que es parla d’un progressiu descens del consum de vi, què penses que haureu de fer els prescriptors com tu, que etssommelier? quin paper teniu?
La veritat és que no penso a fomentar el consum de vi. El que si m’agradaria és començar a sembrar la llavor de proposar als meus clients que bé a través de gaudir d’un bon vi o un excel·lent “mocktail” (cocktail sense alcohol), siguin crítics, siguin hedonistes. Anar a un restaurant no hauria de ser un acte automàtic en el qual aquell dia van a demanar una ampolla mirant el preu perquè és l’adequat. Hauria de ser un moment de descobriment que a casa no podrien realitzar, deixar-se portar per l’expert que els escolta i sentir-se més cultivats en sortir de l’establiment. Alerta! El sommelier no és només vi. És un guia gastronòmic que hauria d’estar format en tot allò relacionat amb la gastronomia. Conèixer productes com el caviar ( si ve de la Xina o no, si és una o altra espècie d’esturió, etc..) conèixer les diferències entre els tipus de carns , peixos o les diferents elaboracions. Sempre dic que per ser un bon sommelier cal haver passejat per molts mercats i cal cuinar a casa. Encara que sigui cuinar malament com és el meu cas.
Les modes incideixen molt en el mercat. Què et demanen els clients i Quin paper teniu?
Les modes ho són pràcticament tot al mercat. Encara recordo aquella època en què els vins de Mallorca es van omplir de varietats internacionals, perquè estava de moda. Quin error! És impossible competir per tenir una Torre Eiffel més bonica que l’original de Paris! Els visitants volen venir a veure la Seu!. El que havien i al final van entendre els productors, és que s’ha d’investigar i tractar de recuperar les varietats ancestrals de les illes Balears. És més difícil, requereix de molt de temps i inversió, però posteriorment creas una herència. Us podeu imaginar que a Borgonya se’ls ocorregués plantar Malbec només perquè Catena Zapata hagués estat considerat el millor celler del món?
Com creus que amb la teva feina pots col·laborar a donar a conèixer el vi de Mallorca?
És primordial entendre, per els qui estimam aquesta terra,que hemd’ajudar a protegir-la i això significa promocionar tots els productes agraris que són els que fixen població fora de la capital. No s’entén que hi hagi un restaurant Andreu Genestra, tan basat en el producte local, si el seu sommelier no està donant suport als productors locals. En poques paraules perquè hi hagi un Andreu Genestra, s’ha de recolzar i exitir molts ‘Cal Dimoni’.
Per la meva part el meu pròxim objectiu està en fer un bon paper en el campionat nacional d’Espanya i a través d’això donar visibilitat als bons vins i productes de Mallorca. Sempre s’escolta més l’opinió d’un campió.
