El dia 20 de gener, s’havia d’haver fet el lliurament dels Premis Ciutat de Palma, però la gala va quedar suspesa pel dol decretat arran de l’accident ferroviari d’Ademuz. Aquest fet ha alterat la litúrgia que mana la tradició que el dia que Palma celebra el seu patró, els guardonats rebin el reconeixement institucional en una cerimònia pública que enguany no s’ha pogut fer. No obstant això, els premis s’han proclamat igualment i els guardonats rebran la distinció en algun moment encara per concretar. Més enllà dels premis en altres categories, la de Gastronomia ha tengut enguany dos protagonistes: José Cortés, un xef de llarga i reconeguda trajectòria abanderat del producte local i de la tradició culinària de Mallorca que rebrà el Premi Ciutat de Palma de Gastronomia 2025, i l’estudiós i investigador de la cuina tradicional mallorquina Antoni Tugores, que ha estat objecte d’una menció especial per la seva trajectòria. Amb Cortés hem mantengut una llarga i profitosa conversa des de la seva talaia a la cuina de Treuer, allà on ara fa feina…
Com has rebut la notícia del premi? Podem dir que estàs en un moment dolç de la teva carrera professional?
El premi m’ha caigut de meravella. Em sent molt agraït per què no l’esperes, no el busques i sempre treballes per què t’agrada la feina, però hem de ser sincers i quan et fan un reconeixement com aquest em sent afalagat, i supercontent per totes les mostres d’afecte que he rebut de molta gent.
I sí, és un moment dolç de la meva carrera. Em sent un cuiner madur, afortunat per què puc fer el que m’agrada. Faig feina a un lloc on puc expressar-me lliurament, on cada any anam a més i a millor, a ser més creatius dins de la nostra filosofia i això em fa sentir bé i si, a més, ve acompanyat d’aquest premi a la feina feta durant molts d’anys idò, sí, estic en un dels meus millors moments.
El jurat ha esmentat especialment el teu compromís amb el producte local, que defenses en cadascuna de les teves aparicions públiques i en el dia a dia en Treurer. Per què t’identifiques tan profundament amb aquest concepte?
Sí, el defens per què crec en el nostre producte. Soc mallorquí, em sent mallorquí i he tengut la sort de viatjar molt, de veure el què hi ha fora i poder comparar i entenc que el nostre producte local està al nivell de qualsevol altre.
També tenc la sort de conèixer la feina que hi ha rere cada producte, del què costa i quan difícil és tot. Mallorca és una illa petita amb recursos limitats i tot costa més. Jo pos en valor tot això i crec que si nosaltres no som els primers a defensar-los, tota aquesta feina que hi ha darrere es perdrà. S’ha d’aixecar la veu. Jo crec en el producte local, en la gastronomia per què és meravellós, és cultura gastronòmica, és patrimoni i si no ho defensam nosaltres, no vendrà ningú de fora a fer-ho. Hem de reoneixer que a vegades la gent de fora valora més que nosaltres i això no pot ser.
Hem de treballar per promocionar-lo per què és molt bo i per què és el nostre.
Com creus que cal enfocar la promoció del producte local perquè arreli en el consumidor, perquè sigui la seva primera opció?
Ha de ser una feina de tots. Està clar que el sector primari ho té molt difícil per promocionar el seu producte, no s’ocupen del màrqueting. Això ha de començar per la part més alta, institucional, posar facilitats perquè la gent consumeixi el producte local, que es compleixi amb els percentatges que marca la llei i facilitar que arribin al públic perquè s’entengui la necessitat, que consumeixin el producte de temporada, pot ser més econòmic i segur que més saludable per què és fet aquí, no s’ha hagut de transportar. S’ha de promocionar a les escoles i defensar que és autòcton.
I, finalment assumir que és responsabilitat de tots: ho hem de creure i aportar la nostra part.
La cuina d’arrel, la pròpia de Mallorca ha d’evolucionar amb el temps, ser sensible a les modes o a les influències externes?
La cuina d’arrel no s’ha de perdre mai! És la tradició i és el pilar bàsic de tot, però ha d’evolucionar, lar que sí, però d’una manera controlada, reinterpretar-la a la nostra manera sense deixar-se endur per les modes que passen. La gastronomia és una cosa seriosa, és una manera de viure.
Les influències externes no ens han de fer perdre les nostres arrels. Mallorca és el resultat d’un encreuament de moltes cultures, i ja tenim prou influències externes que s’han produït al llarg de la història perquè ara haguem d’admetre altres influències actuals. Hem de definir la cuina mallorquina que és molt rica i molt àmplia i no necessitam fer focs artificials amb tots els cuiners i cuineres que hi ha: Aquí es poden fer moltes coses…
A vegades tot això se’ns escapa un poc de les mans. No estic en contra de la fusió, però entenc que a la cuina mallorquina se l’ha de tractar amb respecte. La gent que ens visita vol tastar-la tot i que hagi estat interpretada per cada cuiner a la seva manera. Això és riquesa!
Què penses de la cuina de cinquena gamma? Com encaixa en la teva idea del que és gastronomia de qualitat?
No entra dins els meus paràmetres de qualitat. Entenc que es pugui utilitzar i reconec que hi ha productes de bona qualitat, però dins la meva filosofia de feina actual no encaixen. M’agrada més saber el què compr, fer-ho tot jo, evolucionar tot el plat des de zero, l’origen de les coses, en què les convertiré i la cinquena gamma a la meva cuina tot això no m’ho dona.
No ho critic, però no els faig servir, els evit i els substituesc per cuina artesana, casolana, feta amb paciència i el resultat final és el que a mi m’importa i el que vull oferir als meus clients.
Quin lloc ocupa la docència en la teva manera d’encarar la professió? Com hem de formar a una nova generació de cuiners?
Jo soc professor de cuina, però no exerceixo ara per ara, tot i que no ho descart. He estat docent sense fer classe. Sempre he liderat equips, m’agrada formar, tenc paciència i és una part important, com a cap de cuina, saber transmetre, explicar. Però, encara em queda temps de fer de cuiner…
Està costant trobar una nova generació de cuiners. Fa 10 anys hi havia més interès per dedicar-se a la cuina. La formació ha de ser atractiva per atreure els joves, perquè els interessi formar-se i fer feina en aquest món. Hem de garantir el relleu generacional. No oblidem que Mallorca viu del turisme i de l’hostaleria. Els cuiners hem d’ensenyar i compartir els nostres coneixements, fer més tallers i contagiar la nostra passió.
