Aquesta setmana ha tengut lloc a Sant Sebastià la III Convenció Turespaña 2023, “La transformació sostenible del Turisme”. En aquest marc va tenir lloc una taula rodona sobre “La Gastronomia com a motor del desenvolupament turístic sostenible”, en la qual va prendre part la xef mallorquina Maca de Castro, que ha rebut una estrella Michelin, una altra estrella Michelin Verda i tres sols de Repsol, per la seva tasca al capdavant de les cuines dels restaurants del Grup de Castro.
De Castro va exposar el seu punt de vista sobre aquest tema tot defensant el paper de la gastronomia ben entesa en el context de la sostenibilitat del turisme: “Sí, crec en això, jo formo part d’això, és el meu món”, respon Maca de Castro quan se li ha demanat sobre el tema.
Quins penseu que són els elements més decisius dins de la gastronomia per a poder parlar de sostenibilitat?
Es parla molt de cuina avui dia, per a mi hi ha tres punts superimportants perquè continuem sent un referent a través de la gastronomia.
1. La Formació (l’educació des de petits)
2. Donar el valor que correspon al sector primari (suport i ajudes)
3. La Tecnologia (que ha de reforçar al sector primari i també en la formació).
Crec que l’important és donar valor al sector primari començant per l’educació des dels col·legis. Formació també, perquè a través de la tecnologia sigui un sector autosuficient i es puguin utilitzar els recursos d’una manera intel·ligent per a evolucionar sense que la tradició sigui un impediment.
Com creieu que la gastronomia pot contribuir a ser un motor de desenvolupament sostenible de les destinacions en les quals es desenvolupa?
Cada comunitat ha de potenciar la riquesa dels seus productes respectant la tradició. Crec molt a ser autosuficients com ho érem antigament. Al final, què es cuinava? El que es tenia. També crec que cal tenir equips formats… A mi em passa, que a Mallorca, em fa la sensació que sempre fem el mateix, hauríem d’intentar ser més autèntics. Des dels col·legis hem de traslladar un missatge, tenir una bona estratègia, amb valors i ser àgils.
Menjar el que tens a prop, per a arribar lluny.
Els clients equiparen sostenibilitat amb quilòmetre zero o hi ha més qüestions que, en la vostra experiència, valoren? Quins són?
El turisme ens porta coses bones i no tan bones. S’està globalitzant el món, és més fàcil comprar una taronja de l’Argentina, que d’aquí. Tots comprem el mateix i fem el mateix. Per això jo crec en l’autosuficiència, a cuidar i tenir als meus propis pagesos, el meu propi producte, encara que la inversió sigui major i sigui més costós, el retorn és qualitat.
L’estranger el valora molt més que nosaltres. Ells estan més acostumats al fet que els preus siguin més elevats per tot el treball que comporta. Per què? Perquè estan més formats. I és que com deia, crec en l’autosuficiència, llevant intermediaris perquè sigui més just el treball del sector primari (el ramader, el pescador o el meu pagès). De fet tenim un lema: Menjar el que tens a prop, per a arribar lluny.
Com creieu que ha de comunicar-se aquest esforç per ser sostenibles en els mercats internacionals?
Crec que si afermem la gastronomia des del sector primari ja sigui en els restaurants, als hotels o grans superfícies, el fet de no cercar productes més econòmics (vingui d’on vingui) això repercutirà en cada comunitat i per això hem de treballar per a ser únics i que puguem destacar per la gran qualitat dels nostres productes.
Ara ho estem venent, però no és real. Vull dir, se sent a dir que tot és sostenible, km 0, és una moda…, hem de ser sincers, explicar la veritat.
Quins penseu que són els principals reptes que té Espanya i que tenen els vostres negocis en particular?
Ser capaços que el país es gestioni com el fem amb els nostres negocis. Primer hem de ser autocrítics i buscar el millor treball, que sigui honest. És el que tenen de bo els nostres negocis que som àgils, efectius i busquem persones amb formació constantment. Observar el nostre entorn, escoltar-lo, cuidar els recursos que tenim a prop, cuidar a les persones per a generar pràctiques responsables i evolucionar.
Un exemple és Dinamarca un país ben gestionat per a ser una destinació gastronòmica sense tenir tanta riquesa en el seu sector primari, en matèria primera. Què han fet? S’han modernitzat, han invertit en això. Tot es resumeix en un sou d’un treballador en practiques: 1.800 euros. A Espanya això ho cobra una persona formada amb una responsabilitat important als nostres restaurants.
