Molts hauran descobert el cuiner Pep Socies (Sa Pobla, 1963) gràcies als tallers d’espinagades que fa aquests dies previs a Sant Antoni a distints pobles de Mallorca. Des del temps que el podies trobar al capdavant del mític restaurant Bri, del carrer de la Reina Maria Cristina de Palma, on podies menjar cuina d’arrel mallorquina feta a consciència i amb esment, al dia d’avui han passat anys plens d’enyorança per aquell local que va marcar un abans i un després en l’oferta gastronòmica de Ciutat, tant gris ara mateix.
Però el passat no torna i en Pep continua ben viu, incansable a les xarxes socials removent consciències i mostrant els camins del plaer gastronòmic als seus seguidors. I en té molts!
I com a pobler que és està estenent el seu apostolat en favor de l’espinagada a través d’aquests tallers que enguany ha fet a Lloseta, Sa Pobla i Sineu on ha tengut ple a vessar de gent que aprecia la seva manera de fer. Seguidor de la tradició de la cuina mallorquina, és un cuiner poc canònic. Deixa espai a la llibertat de la creació personal per què, recorda, cadascú ho fa com ho ha vist fer a ca seva i com vol. Això sí, dins un orde! Per això aquí no trobareu cap recepta. Només a en Pep en estat pur. El seu crit de guerra és “Salut i bona vida!”. Idò, això.
Què és una espinagada, més enllà d’una coca tapada? Per què ens provoca aquesta fascinació? Té un significat profund per a tu, com a pobler?
És un símbol, és un motiu de bona cara, és una clau quan li portes: Si vas a qualque banda amb una espinagada, t’atendran més bé que si duguessis una caixa de Moët Chandon, t’ho puc assegurar. Anar amb una espinagada per endavant és com dur un salconduit.
Sembla que de moment el personal respecta les receptes originals, la “fusió” no ha arribat a contaminar l’espinagada?
Vull pensar que és per aquesta potent cultura gastronòmica poblera. Un plat que es fa a Sa Pobla i un poc a redol, malgrat que aquests darrers anys s’ha estès un poc més, però la lloriguera de l’espinagada és Sa Pobla i aquest arrelament a la terra al producte, a l’albufera, al caràcter pobler li dona aquest punt fascinant.
Com a pobler he dit més d’una vegada que crec que la bandera de Sa Pobla, que hi ha un grif, hauríem de posar davant una espinagada, que crec que quedaria bé, com a símbol de la identitat poblera.
Cada vegada hi ha més persones amb intoleràncies alimentàries, amb opcions alimentàries fora de la “norma”; poden trobar la seva espinagada? (sense gluten, sense saïm, sense carn i/o peix…)
Cadascú la fa a la seva manera. Jo dic que quan al món de la gastronomia sent la paraula “autèntic”, em pega urticària en els ulls i a les orelles. Què és l'”autèntic”? El que fas tu, la que feia la teva padrina, sa veïnada…?
L’autèntica paella: I una merda! No existeix l’autèntic. Existeix la varietat.
Jo soc de compartir per evolucionar i per innovar. Jo he fet espinagades amb figues. A l’estiu, quan hi ha figa fresca, a mi la figa m’emociona. El lligam de la figa amb el porc, tots el coneixem, per tant faig una versió de l’espinagada de llom i col i pos un bon sostre de figues xapades per la meitat i a enfornar. I és una passada!
Que els puristes diuen… Me la bufa! Que on és el límit, ens podríem demanar. Això genera conflicte i jo que som d’evolucionar ho som de mantenir la tradició original. No sé, he posat porc i figa dins una espinagada o poma i porc, però el que no posaré serà un hot dog!, perquè m’entenguis.
I sobre les intoleràncies alimentàries, jo no he vist mai un forn ni un bar de Sa Pobla espinagades vegetarianes o veganes o sense gluten. Jo en faig sense gluten, un poc més petites per que la pasta és més mala de treballar. Amb els estris ben nets, no toca la llauna, sempre està embolicada en paper. Duu deu vegades més feina manejar aquesta pasta però passen gust i jo veure passar gust a una taula a la gent que menja, per jo és el més satisfactori.
Aquelles persones que no s’hi han posat mai a fer-ne manifesten certa preocupació per la fama que té l’espinagada de ser una elaboració complicada. El resultat del primer intent sol ser frustrant. Quin consell els donaries?
La por la mos hem de llevar en tot. Hem de ser coratjuts i coratjudes i aquests tallers que jo faig des de fa un grapat d’anys, la gent ho coneix. Hi ha punts més delicats, per exemple a l’hora de tapar l’espinagada, i n’hi ha que hi van amb por. Jo sempre dic: EH, fora por. No ho heu de fer a càmera lenta. Amb una estiradeta, pam- pam a cada costat i tapat! La cosa és provar, jugar. L’objectiu és passar gust.
Si posam una espinagada damunt la taula, amb quin vi la serviríem?
Per jo l’espinagada, sigui de llom i col o d’anguila, ha d’anar amb un vi negre. Això d’un vi blanc pel peix i un de negre per la carn és història. Que hi ha plats que van més amb un vi o un altre, evidentment que sí, però ara això no està tan encaixonat com un temps. I maldament l’espinagada dugui peix, jo vull vi negre. I com que som defensor del producte d’aquí i en el meu cas això no queda amb un eslògan, el vi ha de ser d’aquí, que n’hi ha de ben bons!
