El restaurant Dins del xef Santi Taura, defineix la manera de treballar de Taura millor que res: Seriós, innovador, professional, arriscat, festiu i curós a l’extrem, alhora. Probablement per això fa bon equip amb el sommelier Joan Arboix que comparteix amb ell aquesta filosofia. Dins és gastronomia de nivell, que no s’entén sense una bona proposta de vins que l’acompanyin. La innovació que marca el ritme de les temporades amb el producte fresc, de proximitat que cerca Santi per la seva inspiració lliga bé amb la línia de vins de la Col·lecció Líquida Efímera, un projecte que des de l’any 2019 cerca els vins que més s’identifiquen amb l’oferta gastronòmica del restaurant.
“L’any 2019 iniciarem un projecte que consistí a ajuntar-nos cada any amb un elaborador local de vi diferent i fer un vi únic i singular que no es repetiria mai més en el temps, amb la intenció de mostrar el potencial dels vins autòctons i la bona feina i inquietuds dels elaboradors de l’illa. Cada vi de la col·lecció posa en relleu, en primer terme, les persones que hi ha darrere l’elaboració del vi”, diu Joan Arboix.
Una aventura que ha tengut continuïtat
“El primer vi de la col·lecció fou un blanc de l’anyada 2020 elaborat amb en Miquel Gelabert, de Manacor. El resultat foren 620 ampolles amb cupatge de Giró Ros provinent de les parcel·les de Son Moix i Son Caules amb un petit toc de Viognier, fermentat i criat durant vuit mesos en una bota de segon any de 500 litres, on cercarem delicadesa i al mateix temps personalitat capaç de poder gaudir-se durant tot un àpat”.
El 2021 ens ajuntarem amb en Pep Rodríguez del microceller Soca-Rel i férem un vi negre jove molt especial, on hi mesclarem fins a deu varietats mallorquines ancestrals en fase de recuperació com Mandó, Esperó de gall, Giró negre, Escursac i fins i tot algunes de blanques com Vinater o Argamusa.“
“L’ensamblat de tantes varietats blanques i negres, no fermentar amb inox i fent ús de llevats salvatges i no fer un control de fred, fou intencionat per tal de recordar els vins antics o com podien ser els vins a Mallorca fa cent anys. Embotellarem 250 magnums amb un grau alcohòlic no superior a 10°”, detalla Arboix.
El 2022 decidirem reescriure la història d’una partida de l’escumós Raor de l’any 2018 que es va fer només amb Premsal Blanc de Felanitx, de vinyes treballades per Lluís Armero i amb l’assessorament tècnic de Josep Maria Pujols Busquets. Després de fer una criança amb rima de quasi dos anys es feu el desgorjament final i el resultat han sigut unes 400 ampolles d’un brut nature que la mateixa Jancis Robinson va puntuar amb un 17 sobre 20, en el seu tast de vins de l’illa.
La quarta entrega de la col·lecció VINS DINS s’ha iniciat el 2022 i hem assentat les bases d’un vi negre amb criança fet amb Mantonegro de la zona del Raiguer i que sortirà a la llum al llarg del 2024 i del que només haurem elaborat una bota.
Totes les etiquetes que vesteixen la col·lecció són obres del mateix Santi Taura, que s’implica fins aquest extrem en el projecte aportant una pinzellada de la seva vessant artística.
El Llorenç, on el Dins s’hi amaga
“Un dia com avui en 2019, el nostre restaurant es traslladà de Lloseta a Palma per primera vegada”, recordava Santi Taura l’onze de setembre de l’any passat “Obrim les nostres portes en el barri de Sa Calatrava, un dels més històrics de Mallorca. Sens dubte, l’enclavau que encaixa perfectament amb la nostra filosofia i ens sentim orgullosos de poder formar-ne part. Agraïm de cor a tot l’equip i a totes les persones que heu format part del nostre projecte i ens doneu suport diàriament!”. Ara ja no s’entendria el barri sense El Llorenç, que amaga el Dins i la màgia d’en Santi i en Joan…
