No podia faltar l’espinagada ara que som a la setmana de Sant Antoni. En aquesta ocasió, hem anat a fer un taller on n’hem après a fer de la mà d’una experta cuinera poblera, com ha de ser. I l’hem maridada amb vins de Mallorca, en aquest cas del celler Son Fumat (DO Binissalem), que actuava d’amfitrió del taller.
En bon dissabte dematí, i després de fer una classe magistral sobre com fer i perquè la poda de la vinya, a càrrec de Toni Martí, arribarem al celler, escenari de l’activitat. Una dotzena de participants en el taller esperen les instruccions precises de la mestressa de cerimònies, Maria Antònia García. Maria Antònia dur a la sang tot el cerimonial que acompanya la festa, des de l’espinagada a la ximbomba i a la cançoneta santantoniera, com demostrarà al llarg de la jornada. Però, i això és molt important, les ganes de compartir els secrets de com fer aquesta coca tapada, segons tots els canons poblers. L’assistien altres dues companyes cuineres, na Cati Pons i na Reyes Morales.
Espinagada, molt més que una coca tapada
Des de primera hora s’havien disposat els principals ingredients per fer les espinagades, de carn i de peix: Tota la verdura rentada, assecada i tallada; la carn de llom de porc i la xuia, tallada ben petita; i pel que fa al peix, mussola i anguila ja trossejada i adobada.
Una vegada confeccionada la mostra i desvelats tots els secrets, arriba l’hora de la veritat i les alumnes, i algun alumne, s’han de posar el davantal per fer la seva i demostrar que han pres nota de tot el que se’ls ha ensenyat. Els equips van molt igualats quant a la selecció de la farsa. Ja saben que els que triïn carn hauran de posar col i colflori, porro i grell i, opcionalment, panses. A més dels imprescindibles bocinets de llom i de xuia. Els que opten pel peix encara hauran de decidir si mussola o anguila, però segur que hi hauran d’afegir bleda i espinacs, grells, all i julivert.
I per l’adob, sal i pebre bo, pebre bord dolç (millor si és de tap de cortí) i, atenció, pebre bord coent. Aquest detall és imprescindible perquè l’espinagada poblera ha de ser coenta!!!, això sí, a gust del consumidor.
Per preparar la pasta també té el seu secret, que comença per posar els ingredients en la justa proporció: farina, saïm (oli pels que no van de carn ni de porc), i aigua. Gens de sal!!!, remarquen les cuineres: Sal, no! I s’ha de deixar reposar un poc, abans de poder-la estirar amb l’aprimador… És important que quedi ben estirada i prima perquè l’espinagada quedi com ha de quedar de bona.
Arriba l’hora de la veritat i les alumnes del taller, i algun alumne, es posen el davantal i han de triar si la fan de carn o de peix, i en aquest darrer cas, si serà de mussola o d’anguila. S’ha de dir que els equips estan molt igualats: 6 aposten pel llom i 5 per la mussola. Pel que es veu, l’anguila té pocs seguidors, per sort seva, i només una serà feta amb aquest peix deliciós.
En haver posat el farciment, s’ha de tancar mirant que quedi ben tapada i després s’ha de dur al forn on estarà fins que estigui cuita.
Els vins, de Can Fumat
Quan les espinagades varen estar llestes, arribà el moment de tastar-les. Toni Martí va oferir un tast amb els vins del celler: Xalest, rosat de callet, Maisurt, blan de negres de Callet i Manto Negro, un Can Fumat varietal de moll o premsal blanc, i dos negres, un 100% mano negro i un altre de Manto Negro i Sirà. S’ha de dir que tot plegat, el taller va ser un èxit!
Com es diu en aquests casos, una festa pels sentits!
