Sí, ho heu sentit bé: “sobrassada” que en lloc de ser feta amb carn de porc, com la tradicional, es fa amb carn de bou. I no un bou qualsevol: Bou de Kobe, concretament Wagyu. D’aquí en ve el nom de wagyussada. Aquesta és la darrera del mestre xarcuter Xesc Reina, que és un enamorat del producte més icònic de Mallorca, amb permís de l’ensaïmada! El fet és que aquesta novetat serà la protagonista de la presentació que es farà a Barcelona, al Consolat del Japó, dilluns dia 6, en el marc de l’aniversari dels 30 anys de l’agermanament entre #kobe i Barcelona.
Com va començar aquesta aventura de fer sobrassada de bou japonès?
Això va començar xerrant amb una empresa distribuïdora autoritzada de carn de bou de Kobe. Em van comentar, tu creus que es podria provar de fer? I jo vaig dir “crec que sí”, i així sense pensar-hi ens van trobar fent la prova.
Quins reptes t’ha plantejat fer aquesta Wagyussada? S’ha pogut fer servir la mateixa “fórmula” que amb la de porc?
Aquesta és una carn complicada perquè té molt de greix infiltrat i així com agafa temperatura, els greixos se’t desfan a les mans. El repte és aquest: és complicada de manipular.
La recepta és semblant a la feta amb carn de porc. L’únic que has de tenir en compte és la quantitat de greixos que hi ha per després assaonar-la. I controlar després de no passar-te ni amb la temperatura ni amb el temps de curació. Ara les tenim penjades, hi estaran dos mesos, però aquesta no tendran una vida tan llarga com un bisbe o una poltrú.
Què li dirieu al consumidor que la vol tastar? Què hi trobarà?
El consumidor que vulgui provar aquest producte torbarà una mena de sobrassada però feta amb una carn de bou molt especial. És mantega pura, es fon. Però realment és una altra història, és diferent. Diríem que aquesta carn no té res a veure amb l’altra. Et pot agradar més o menys. Per exemple a mi per fer a la planxa amb costa, però la sobrassada em sembla una bogeria.
Pensau fer-la com un producte més de Can Company? De què dependria? Pensau que tendria demanda?
No sé si finalment la produirem i la comercialitzarem, el que sí sé és que tot el que sigui investigació I+D ens interessa, a Can Company. Al final, les coses no sempre s’han fet de la mateixa manera: Sempre explic que quan el pebre va arribar a Europa no se li donava utilitat. En aquell temps, la sobrassada ja existia, amb una elaboració diferent, és clar. Per tant, el que avui no és tradicional, demà sí pot arribar a ser-ho!
Vull dir que estudiar per veure què es pot fer amb els productes que ara ens arriben ens interessa. No sabem el que pot passar d’aquí a quatre dies…
Aquestes relacions entre el Japó, Can Company i Xesc Reina i l’empresa importadora The Butcher Society de carn de Kobe no sabem fins on poden arribar, aquestes tres force. Imagina que els encanta el producte i diuen que es pot fer. Per això s’ha de provar per veure què passa després…
Aquesta és una de les moltes “aventures” que teniu en marxa, a Can Company…menciona una altra que sigui recent i ja en tengueu resultats i una altra que estigui “al forn”…
Mira, et puc parlar dels caramels de sobrassada, però encara està com tu dius al forn, per què la humitat que hi ha a Mallorca ho fa molt complicat per fer-ne la producció industrial, però també ho tenim al cap.
O el que farem dia 21 amb els formatges de Suïssa, que és una marca de tot un país amb 12 o 13 formatges de gran qualitat. Ens van demanar si, per fer un esdeveniment, pudíem fer sobrassada amb uns formatges determinats, amb molta curació i hem fet 4 o 5 diferents, encara que no els podem dir sobrassada, evidentment.
No sé si finalment comercialitzarem aquests productes, però ens interessa agermanant-nos amb gent d’aquesta qualitat i envergadura. I tot això surt de què ens han donat el premi al millor producte sec d’Europa. Amb això crides l’atenció, Tal vegada no dona un negoci directe però et veuen i et demanen per què veuen que fas una cosa diferent.
I és que apostar per l’I+D és apostar per obrir nous camins, per senyar i per aprendre, per diferenciar un producte i un productor.
