El mestre xarcuter multipremiat Xesc Reina ha entrat dins un periode de reflexió sobre l’ofici i la seva situació personal que ha pogut ocasionar certa alarma entre els seus seguidors, que són molts. “Cada vegada, crec, soc menys xarcuter …M’avorreix molt fer embotits clàssics, que s’han de fer, els nous i els tradicionals”, confessava a través de les xarxes socials l’incansable Reina.
Exprassava, d’aquesta manera, un cansament que el situa en una etapa crítica de la seva trajectòria professional, què ha dedicat a la innovació i també a la formació dins el seu àmbit. “No em posen ja les formacions que he fet durant quaranta anys. Molt menys les formacions rapidas, aquestes que et prometen ser xarcuter en un curs d’un matí amb cinquanta persones a l’aula. Ja no vull, de fet ja fa temps que no ho faig, formacions en les quals s’indiquen les receptes perfectes, sempre el mateix”.
En Xesc vol canviar el rumb per evitar l’ensopiment de la rutina i això necessita espais nous, mentals i físics, alenar, agafar aire, per recuperar la il·lusió per l’ofici: “Em ve de gust ensenyar a pensar, per a qui sigui creatiu donar eines perquè aquesta creativitat, que no art, floreixi. Per a qui no sigui creatiu tècnica per decidir sense condicions externes”.
Des d’aquest posició crítica, reflexiona: “El camí de la xarcuteria s’està convertint en una amalgama de gurus, que expliquen les virtuts dels preparats, de les facilitats i les receptes absolutament encotillades. Totes iguals, tots el mateix. M’avorreix fabricar clons”.
I aquí és on emergeix una consciència social que situa Xesc per damunt del dia a dia per reflexionar sobre el què està pasant: “Em fa por, el concepte art aplicat a la gastronomia. La meva opinió és que la gastronomia no pot ser un art. Si cataloguem les coses del menjar com a art es desplaça de la seva funció vital, genera una bretxa social profunda que fractura la societat en dos eixos irreconciliables: el de la supervivència i el de l’espectacle. Una part de la població pot consumir art i experiències mentre que les classes populars queden limitades a productes ultraprocessats o de menor qualitat.
Els servilismes venen avui dels gurus de xarxes que magnifiquen una gastronomia absolutament classista”.
I al final, un bri d’esperança, aquella claror que indica que Reina ja s’ha situat a l’altre costat de la tempesta, quan assumeix un compromís que implica seguir endavant: “Seguiré lluitant. Les meves formacions són d’entre deu i quinze persones màxim. Sense receptes, sense temaris, sols coneixement suficient per tenir poder, per poder exercir amb criteri”.
Amb Xesc Reina hem parlat per aprofundir en aquestes paraules, per saber de primera mà, cap on tirarà a partir d’ara.
Ha arribat el moment de dir prou, a què?
Mes que el moment de dir prou un cami diferent, mes pausat i mes madur, per anys, experiencia i aburriment potser tambe.
Consideres que la teva trajectòria professional s’ha d’orientar cap a nous objectius, quins? On t’ha de dur la recerca?
Durant molts anys he fet un cami de picar pedra, fer botifarres o hamburgueses de color verd, amb verdures… als anys vuitanta era quasi il·legitim, primer reps. Gràcies a no tenir familia que traspasses l’ofici vaig ser molt lliure.
Despres de dedicat molts anys a la investigació i adaptació del receptari antic, ara m’intersa mes l’aprofitament del animal amb noves tecniques.
El proper llibre Porca miseria Revolution, està encarat a la producció i tecniques de la gran indústria, però amb la idea que aquestes tècniques puguin ser utilitzades per petits artesans, tecniques industrials no per fer producte igual als industrials, tecniques per fer producte artesà, pero amb coneixement per què sigui un producte únic i exclusiu.
En les teves manifestacions publicades a les xarxes socials es transpua un cert cansament, l’avorriment i la saturació d’aquella persona que se sent quasi un funcionari que ha de fer sempre el mateix, tota la vida. Vol dir això que penses desapareixer de la primera línea per repansar la xarcuteria així com tu voldries que fos?
Crec que la edat ajuda. Sempre picar pedra cansa.
La cretivitat apresa no te res a veure amb la innata, transformar idees en productes desgasta molt, la passió cansa, creure en la sostebinilitat en un món que sols fa servir la paraula per fer negoci, decep. La indiferència de la cuina aburgessada envers els petits productors, estimats de paraula, ofèn.
Tot això et porta a un desgast emocional que junt amb el pes de 45 anys estirant el carro…., ja algunes vegades em ve de gust morir d’aborriment.
Però tens un públic que sempre mostra interès per les teves propostes, què els diries? Què els pots oferir?
Al final vaig néixer com a xarcuter i he acabat defensant els oficis de la carn. El que puc oferir? A la gent que ha vingut a treballar amb mi de mig món, des de Japó fins Estat Units m’agradaria oferir-los aprendre el desaprès, però trob que el meu missatge és poc comercial i friki. Puc oferir el que vulguin rebre.
Quina diferència hi ha entre el xarcuter creatiu i el xarcuter bàsic? Hi ha espai en aquest món per la coexistència dels dos models?
La creativitat consta de dues realitats, que no vol dir justes.
La primera és la creativitat real, és un regal que dus o no dus. La creativitat ensenyada, segons jo, no existeix. Màxim pots intentar encomanar passió i formar un bon artesà. Si la persona té creativitat, si ja l’hem convertit en un bon artesà, té base per crear amb criteri. La creativitat real ha de ser util, amb criteri. Tothom és creatiu i creador de contingut. Tots els adjectius positius no es poden autoimposar,. Ho saps per que t’ho diuen els altres.
Pròxima estació, Porca Miseria Revolution?
Sí, crec que és un pas interessant escriure des de la perspectiva de petit oficiant de les coses del menjar, amb les tècniques pensades per grans industrials, pero utilitzades per cambiar la mentalitat: el coneixement és poder; utilitzar tècniques dels grans per fer coses petites.
També m’ha ajudat molt la visió des que traballo a Guatemala. Gran industria implantada a 16 països diferents, i jo donant voltes formant, canviant portafolis, solucionant problemes des de Centre Amèrica fins els Estats Units-
Ha estat un aprenentatge brutal, una experiencia tardana però molt enriquidora. Per ara, és el que em fa plantajar la no-jubilació. L’any que ve ja tindré l’edat, i això em fa dubtar: l’agenda americana és fins 2030, però no ho he decidit encara.
